Entremets au pamplemousse rose et poivre de timut

Vous l’avez vu en story, désormais il est temps que je vous en dévoile un petit plus… J’ai réalisé cet entremets pour mes copines. L’idée m’est venue d’un super entremets made in @lespatisseriesdorly dégusté il y a de cela quelques semaines. Cet entremets se compose donc d’un biscuit madeleine et huile d’olive avec quelques zestes de pamplemousse, un très fin croustillant duja amandes, un crémeux pamplemousse et poivre timut, une douce mousse très légèrement parfumée aux zestes de citron jaune et enfin un confit pamplemousse et poivre de timut. J’ai également placé quelques suprêmes de pamplemousse et un flocage blanc et rose. Je dois dire que j’ai vraiment adoré cet entremets. Il est frais, équilibré en saveur ce qui est très important avec le pamplemousse. L’amertume très légère se mêle à la douceur de la mousse et la puissance du crémeux. Et le peps vient de cet incroyable confit. Bref je crois que les filles ont vraiment aimé également et mon amoureux m’a même dit que c’était un des meilleurs entremets que j’ai pu faire.

Ingrédients pour 8 personnes

J-2 Crémeux pamplemousse
185 de jus de pamplemousse pressé et filtré
1 càs de poivre de timut finement moulu
75 g de sucre
2 oeufs
75 de beurre doux
10 g de fécule de maïs

J-2 Croustillant duja
35 g d’amandes
5 g de sucre glace
2,5 g de beurre
22 g de chocolat blanc
0,3 g de fleur de sel
12 g de crêpes dentelles

J-2 Biscuit madeleine
25 g de beurre
1 oeuf
60 g de sucre
12 ml de lait
62 g de farine
2 g de levure
32 g d’huile d’olive
Zeste d’un demi pamplemousse

J-1 Mousse citron
200 ml de lait
45 g de sucre
3 jaunes d’oeuf
6 g de gélatine
200 ml de crème
Zeste d’un citron

J-1 Confit pamplemousse timut
150 g de jus de pamplemousse pressé et filtré
70 g de sucre
3 g de pectine
1 càs de poivre de timut écrasé

+ flocage blanc et rose et les suprêmes d’un demi pamplemousse

J-2 Réaliser le crémeux pamplemousse

Dans une casserole placer le jus de pamplemousse, le poivre, le sucre, les oeufs et la fécule. Faire cuire sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière épaisse. Laisser refroidir dans un bol et filmer au contact. Pendant que la crème refroidi, sortir le beurre. Quand la crème est à température ambiante, la placer dans un récipient haut et incorporer le beurre en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant. Quand tout le beurre est parfaitement incorporé et que la préparation est bien lisse, verser la crémeux dans vote moule à insert de 16cm. Placer au congélateur.

J- 2 Réaliser le croustillant duja

Mixer longuement les amandes et le sucre glace. Ajouter le beurre fondu avec le chocolat blanc, la fleur de sel et enfin le crêpes dentelle. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé pour réaliser un disque d’environ 17cm. Placer au frais une heure puis retailler proprement avec un cercle de 16cm. Placer au congélateur.

J-2 Réaliser la biscuit madeleine

Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre et mélanger tous les ingrédients ensemble. Verser sur une plaque et enfourner 15mn. A la sortie du four laisser refroidir et retailler un disque de 16cm. Placer au congélateur.

J-1 Réaliser la mousse au citron

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire bouillir le lait. Mélanger les jaune et le sucre. Verser le lait bouillant sur le mélanger puis reverser dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Vous devez obtenir la consistance dune crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à température ambiante. Monter la crème en chantilly et ajouter à la crème anglaise. Mélanger délicatement.
Dans votre moule à entremets verser une petite couche de mousse et faisant remonter sur les bords. Ajouter le crémeux et verser à nouveau de la mousse puis le disque de croustillant et le biscuit. Placer au congélateur.

J-1 Réaliser le confit pamplemousse

Faire chauffer le jus de pamplemousse avec la pectine et le poivre. Le mélange doit bouillir. Filter puis verser dans des empreintes en silicone type mini cake. Placer au frais toute la nuit.

Jour J

Sortir l’entremets du congélateur et le floquer. Ajouter au centre le confit détaillé en lamelle et les supremes de pamplemousse. Laisser décongeler au moins 4h au frais.

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