Mini entremets abricot et coco

¡ Holà ! Pour ma première publication de l’année j’avais envie de te partager une recette que j’aime beaucoup parce que je l’ai faite et imaginée avec mon cœur pour mes copines @laptitefoodlover@paulinequicuisine@adelinegrn_food je suis partie sur les consignes suivantes : pas de chocolat pour Adeline, pas de mangue pour Pauline. J’avais envie de coco car je sais que Alicia adore et d’abricot (là c’est moi qui adore). Donc ces petits entremets se composent d’un biscuit aux amandes, d’un croustillant coco, d’un insert abricot et d’une mousse coco. Un glaçage miroir et des copeaux de coco fraîche ! Tu peux voir la découpe en swippant. Savais tu que la douceur de la coco se mariait hyper bien avec l’acidité de l’abricot ? En tout cas on a tous beaucoup aimé ces entremets.
Pour le croustillant coco j’ai utilisé la noix de coco râpée de @bedouin_provence ainsi que leur poudre d’amandes pour le biscuit moelleux.

Pour 6 entremets

Pour l’insert abricot
150 g de purée d’abricot
1 + ½ feuille de gélatine

Pour la mousse bavaroise à la noix de coco :
25 cL de lait de coco
9 g de gélatine
25 cL de crème liquide entière
80 g de sucre

Pour le croustillant coco :
4 crêpes dentelles
30 g de lait concentré sucré
100 g de chocolat blanc
35 g de noix de coco râpé
2 cuillères à soupe de crème liquide

Pour le biscuit aux amandes :
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes tamisées
12 g de farine
65 g d’œufs entiers
42 g de blancs d’œufs
7 g de sucre semoule

Pour le glaçage miroir
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre semoule
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat blanc de couverture
10 g de gélatine
colorant orange

Déco
50 g de noix de coco râpée

J – 2 Réaliser l’insert abricot :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au minimum 15 minutes. Faire bouillir la purée de fruits. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre. Verser cette préparation dans 6 moules à muffin avec le fond plat. Placer au frais deux heures. Au bout de deux heures démouler et découper le centre avec un emporte pièce si vous utilisez des empreintes comme les miennes avec un trou au milieu.

J-2 Réaliser la mousse bavaroise coco

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au minimum 15 min. Faire bouillir le lait de coco avec le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser refroidir à 35 °C. Pendant ce temps, fouetter la crème liquide entière bien froide en bec d’oiseau. L’incorporer délicatement au lait de coco. Verser la mousse dans 6 empreintes à mini entremets jusqu’à la moitié. Placer l’insert abricot et recouvrir de mousse. Placer au congélateur.

J – 2 Réaliser le croustillant coco :

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que le reste des ingrédients. Bien mélanger. Sortir votre moule à mini entremets du congélateur mais ne les démoulez pas. Répartir le croustillant bien uniformément sur vos 6 mousses. Placer au congélateur.

J – 2 Réaliser le biscuit aux amandes :

Préchauffer le four à 180°. Fouetter quelques minutes le sucre glace avec la poudre d’amande, la farine et les œufs entiers. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre et les incorporer délicatement au mélange précédent. Couler la pâte dans un moule à gâteau beurré et chemisé de papier sulfurisé. Enfourner 15mn. A la sortie du four, laisser refroidir et démouler. Couper 6 disques de la taille de la base de vos mini entremets. Découper le centre avec un emporte-pièce si vous utilisez des empreintes comme les miennes avec un trou au milieu. Placer par-dessus le croustillant coco et laisser au congélateur toute la nuit.

J-1 Réaliser le glaçage miroir :

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la réhydrater pendant 30 minutes.

Mettre l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Porter sur le feu jusqu’à 103°. Verser sur le lait concentré et le colorant puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant).Attendre une minute et mélanger avec la maryse. Mixer 3 à 4 min avec le mixeur plongeant. Il faut mixer en tenant le récipient légèrement penché en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin. Verser à travers une passoire fine dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

JOUR J : Décorer vos entremets

Faire réchauffer doucement le glaçage jusqu’à ce qu’il redevienne fluide. Vous pouvez éventuellement mixer de nouveau pour qu’il devienne brillant et que les bulles disparaissent. Attendre que le glaçage redescende en température à 33/34°.

Sortir vos entremets du congélateur et les démouler. Placer les entremets sur une grille. Attraper délicatement vos entremets par le haut et de manière très rapide, tremper la base à la pistache dans le glaçage. Re-placer vos entremets sur la grille puis couler le reste du glaçage pour bien les recouvrir.

Laisser couler le glaçage et lorsqu’il n’y a plus de coulures, placer délicatement les entremets sur une plaque recouverte de coco râpée. Faire remonter avec vos doigts la coco râpée sur 1 cm sur la base de chaque mini entremets.

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