Bûche abricot, pistache et praliné

En ce premier jour de rentrée, il me tenait à cœur de faire une publication pour vous souhaiter une très bonne année 2022. J’espère que vous avez profité de vos proches, profité d’être réunis, profité des fêtes pour vous déconnecter du quotidien pas super drôle de ces derniers temps. Vivez l’instant présent à fond. N’oubliez pas que le réel est ce qui a la plus grande valeur.
Je tenais à vous présenter ma bûche servie pour mon soir de réveillon qui est un classique à la maison : une mousse au chocolat blanc, un insert abricot acide pour contraster avec la rondeur de la mousse, un croustillant praliné et une délicieuse dacquoise pistache aux éclats de pistache et à la pâte de pistache @koro_fr (qui est parfaite). Une tuerie ! Même après un copieux repas les convives se sont servi deux fois.
Je vous souhaite encore une merveilleuse soirée et un très Joyeux Noël.

Ingrédients

Pour l’insert à l’abricot

150 g de purée d’abricot
1,5 feuilles de gélatine

Pour le financier pistache

20 g de poudre d’amande
15 g de farine
30 g de sucre
25 g de beurre
1 g de fleur de sel
30 g de blancs d’œufs
20 g de pâte de pistache
1 petite poignée de pistaches non salées

Pour le praliné croustillant :

20 g de chocolat blanc
80 g de pâte pralinée
40 g de crêpes dentelles

Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc :

250 g de lait
80 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine
130 g de chocolat blanc
250 g de crème liquide

Pour le glaçage miroir

75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de lait concentré non sucré
150 g de chocolat blanc
10 g de gélatine
du colorant couleur au choix

J-2 Pour l’insert à l’abricot :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au minimum 15 minutes.

Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.Verser cette préparation dans un moule à cake chemisé de film alimentaire.Mettre au congélateur pour la nuit.

J-1 Pour le financier pistache :

Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu’une légère odeur de noisette s’en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre et la farine. Ajouter le blanc d’œuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.

Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène. Verser dans un moule à cake beurré. Parsemer de pistache grossièrement concassée.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir. Démouler et retailler en un rectangle de 1cm de moins dans la largeur de votre moule à bûche.

J-2 Pour le praliné croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Étaler immédiatement ce mélange sur le financier.

J-2 Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 minutes avant utilisation.

Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 minutes avant utilisation. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Porter à légère ébullition.

Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au four à micro-ondes). Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.

Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.

Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85°C. La crème doit napper la cuillère.

Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine essorée. Laisser refroidir avant d’ajouter la crème fouettée en 3 fois.

Pour le montage final :

Chemiser votre moule à bûche d’une feuille guitare. Verser une partie de la mousse au chocolat blanc, ajouter l’insert retaillé de la même taille que le financier. Rajouter de la mousse puis terminer par le biscuit financier.

J-1 Pour le glaçage miroir :

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand saladier d’eau froide pendant 15 minutes. Dans une casserole, mettre l’eau , le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C. En parallèle, dans un pichet haut ou un grand verre doseur placer le chocolat blanc coupé en petits morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant. Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage en gardant la tête du mixeur dans le fond du pichet pour ne pas incorporer de bulles d’air. Filmer et réserver au froid.

Jour J pour la décoration :
des meringues

Sortir la bûche du congélateur et retirer délicatement le moule.

Poser ensuite la bûche surgelée sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30°C exactement environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets. Pour ma part je le divise en deux et j’en colore une des deux parties en orange pour avoir un effet marbré.

Retirer la bûche de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation. Décorer au moment de servir.

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