Bûche chocolat et fleur de sel

Salut toi 🙌🏻 je te présente ma première bûche de l’année. Plutôt facile à faire elle n’en est pas moins délicieuse surtout si t’aimes le chocolat. Sur la base du classique royal au chocolat tu as une dacquoise noisette et un croustillant praliné. Mais surtout la mousse au chocolat renferme un onctueux insert namelaka chocolat noir et fleur de sel. Le glaçage est fin et onctueux. Cette bûche m’a beaucoup plu mais également à mes convives.

Namelaka chocolat noir
3 g de gélatine
75 g de lait entier
105 g de chocolat noir 66 % (Caraïbe de Valrhona)
150 g de crème liquide 30% de MG

Dacquoise à la noisette
32g de noisettes en poudre
32g de sucre glace
15g de sucre en poudre
50g de blancs d’oeufs

Feuilleté praliné
20g de chocolat noir
80g de pâte pralinée
40g de crêpes dentelles brisées

Mousse au chocolat classique
200g de chocolat noir
400ml de crème liquide entière montée en chantilly

Glaçage miroir au chocolat 
150 g de sucre en poudre
150 g de glucose en sirop
80 g d’eau
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat noir de couverture
9 g de gélatine

j-2 Préparer le Namelaka : Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mettre le lait à chauffer et le chocolat à fondre au bain-marie. Essorer puis ajoutez la gélatine dans le lait chaud. Verser ce dernier en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse, comme pour une ganache. Ajouter la crème froide puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler le namelaka dans votre moule à insert, laisser cristalliser au réfrigérateur. Puis entreposer 12 h au congélateur.

j-1 Préparer le biscuit dacquois à la noisette : Préchauffer le four à 170°. Dans un saladier, mélanger toutes les poudres ensemble ( mixées et tamisées si possible). Dans un second saladier, battre les blancs en neige au bec d’oiseau puis y incorporer les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement. Étaler la préparation sur la plaque du four recouverte de papier cuisson en forme de rectangle légèrement plus grand que la base de votre bûche.

Enfourner 10 à 15 minutes en surveillant bien. Le résultat doit être légèrement doré et moelleux. Lorsque votre dacquoise a bien refroidie retailler en un rectangle de la taille de la base de votre moule à bûche en enlevant 1cm de large.

j-1 Préparer le feuilleté praliné : Faire fondre le chocolat puis ajouter la pâte pralinée. Mélanger puis incorporez les crêpes dentelles brisées. Étaler ce feuilleté sur la dacquoise refroidie. Entreposer au frais.

j- 1 Préparer la mousse au chocolat : Monter la crème liquide en crème fouettée avec une consistance assez ferme. Faire fondre le chocolat. Lorsqu’il est à 45° ajouter un tiers de la crème au chocolat et fouetter vivement. Puis incorporer le reste de la crème à l’aide d’une maryse. Ainsi vous éviterez la formation de « paillettes » de chocolat.

j-1 Montage de la bûche : dans moule à bûche en silicone ou chemisé d’une feuille guitare verser une couche de mousse au chocolat et faire remonter sur les bords. Démouler l’insert et le placer au centre en enfonçant bien. Verser une couche de mousse jusqu’à 1cm du bord. Placer le rectangle de dacquoise et de praliné face pralinée contre mousse et enfoncer légèrement. Lisser à la spatule la mousse qui aurait dépassée et entreposer au congélateur.

j – 1 Préparer le glaçage miroir au chocolat : 

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Retirer du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélanger doucement pour ne pas incorporer d’air. Verser sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Filmer au contact laisser prendre au frais toute la nuit. V

Glaçage de la bûche: le jour de la dégustation, réchauffer le glaçage à 35° : sortir la bûche du congélateur et la démouler. La poser sur une grille. Verser généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper toute la bûche. Décorer. Placer au frais 4h avant la dégustation.

4 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Lilie dit :

    Bonsoir, à quel moment insert on la fleur de sel dans le Namelaka ?

    1. manoncakecorner dit :

      avant la prise au frais

  2. Léval dit :

    Bonjour madame, pouvez-vous donner la taille de votre moule à bûche s’il vous plaît. Merci

    1. manoncakecorner dit :

      C’est un moule à bûche de 27 cm

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