Macarons au citron

Ça faisait longtemps que je ne vous avais pas fait des macarons. Avouez que ça vous avait manqué (bon faites semblant au moins…). Et finalement malgré les X recettes de macarons que je vous ai partagé, je n’en avais jamais fait au citron. Une saveur plutôt classique de prime abord mais ne vous faites pas avoir… un simple lemon curd aura tendance à trop humidifier vos coques qui risquent de se transformer en flaque après un certain temps au frigo. Alors pour cela j’ai la solution – ou plutôt Monsieur @pierrehermeofficial l’a (tu sais ce truc de rendre à César…). Une ganache au citron crémeuse et citronnée comme il faut pour un résultat parfait et équilibré. Pour le coques vous retrouverez ma recette dans n’importe quel post de macarons sur mon blog en tapant « macarons » dans la barre de recherche.

Pour la ganache

112 g d’œufs entier frais
120 g de sucre en poudre
80 g de jus de citron
4 g de zeste de citrons non traités
175 g de beurre en morceaux
50 g de poudre d’amandes tamisée

Rincer et sécher les citrons et prélever les zestes. Frotter les zestes entre vos mains avec le sucre afin de bien mélanger le tout.

Dans un récipient mélanger le sucre aux zestes, le jus de citron et les œufs.

Au bain-marie faire cuire ce mélange jusqu’à une température de 83° / 84 ° en remuant sans arrêt. Puis laissez refroidir à 60 ° et incorporer le beurre.

Fouetter au mixeur plongeant pendant 5 min de façon a obtenir un crème bien lisse. Enfin verser la crème dans un plat à gratin, filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain incorporer la poudre d’amandes à la crème puis à l’aide d’une poche à douille garnir les coques.

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