Entremets citron vert, basilic, noisettes

Pour être tout à fait honnête avec vous, je ne suis pas grande amatrice des desserts au citron. D’ailleurs, il m’était déjà arrivé de goûter l’association noisette/citron et je n’avais pas réellement apprécié. Pensant que ce mariage ne fonctionnait pas avec mon palai, je n’avais jamais rien tenté de tel. Et puis vous savez ce que l’on dit… il n’y a que les imbeciles qui ne changent pas d’avis. Aussi, c’est pourquoi pour l’anniversaire de ma maman d’amour j’ai décidé de lui concocter un bel entremets frais et léger. Et j’ai pris une sacré claque. Avec humilité je pense n’avoir jamais mangé un aussi bon dessert au citron. J’ai été très séduite finalement par l’alliance noisette/citron vert et basilic. Et tout le monde a adoré. Je me suis beaucoup amusée à réaliser ce glaçage de la couleur de l’écorce du citron vert, marbré de très fines particules dorées.

Cet entremets se compose ainsi :
– un streusel noisette aux zestes de citron
– un moelleux noisette
– un crémeux citron vert et basilic
– une mousse ivoire chocolat blanc
– un très fin glaçage marbré

Il s’agit en quasi totalité de la recette de @surprisesetgourmandises et c’est une merveille.

J-1 Pour le glaçage miroir :
75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de lait concentré non sucré
150 g de chocolat blanc
10 g de gélatine
du colorant couleur au choix

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand saladier d’eau froide pendant 15 minutes. Dans une casserole, mettre l’eau , le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C. En parallèle, dans un pichet haut ou un grand verre doseur placer le chocolat blanc coupé en petits morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant. Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage en gardant la tête du mixeur dans le fond du pichet pour ne pas incorporer de bulles d’air. Filmer et réserver au froid.

J-1 le streusel noisette :
40 g de beurre mou
40 g de cassonade
50 g de poudre de noisettes torréfiées
40 g de farine
le zestes d’un citron jaune
0,5 g de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine tamisée, la poudre de noisettes, les zestes d’un citron jaune et la fleur de sel jusqu’à obtenir une « boule » de pâte homogène. Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laisser reposer au frais une demi-heure.
Préchauffer le four à 160°C. Détailler un cercle de 16 cm de diamètre. Laisser le cercle autour du biscuit et enfourner 15 minutes.

J-1 le moelleux noisette :
50 g de poudre de noisettes
30 g de cassonade
50 g d’œuf
11 g de sucre glace
11 g de crème liquide entière
les zestes d’un citron jaune
47 g de beurre
25 g de farine
2,8 g de levure chimique
50 g de blanc d’œuf
8,3 g de cassonade

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette préalablement torréfiée, les zestes d’un citron jaune, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette. Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». Le filtrer à l’aide d’une passoire fine et l’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajouter ensuite la farine et la levure tamisées. Monter les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler les deux tiers de l’appareil sur le streusel. Réserver le reste pour une autre préparation. Enfourner à nouveau pour 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille (laisser le cercle).

J-1 le crémeux citron vert basilic :
110 g d’œufs entiers
100 g de sucre
70 g de jus de citron vert
les zestes d’un citron vert
80 g de beurre
1 g de gélatine (soit 1 demi-feuille)
Une poignée de basilic frais

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Verser le jus de citron vert dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre, le basilic ciselé très finement et les zestes de citron. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet. Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Lorsque la crème au citron est à environ 35°, la verser dans un récipient haut (un pichet verseur ou un grand verre doseur). Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Couler sur le moelleux noisette sur une épaisseur de 1 cm environ. Mettre au congélateur pour toute la nuit.

J-1 la mousse ivoire au citron vert :
116 g de crème liquide entière
116 g de chocolat blanc
2,5 g de gélatine en poudre
15 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
250 g de crème liquide entière bien froide
les zestes de 2 citrons verts

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre. Faire chauffer la crème fleurette avec les zestes de citron vert. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Utiliser un chinois et verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse. Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

J- 1 Réaliser le montage :

Couler la mousse au citron vert dans le moule en laissant 2 bons centimètres (pour le socle) et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur 5 minutes, si besoin, pour que la mousse fige un peu. Sortir l’insert du congélateur (streusel/moelleux/crémeux) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre (le crémeux contre la mousse) pour faire remonter un peu la mousse. Lisser la surface à l’aide d’une spatule. Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Jour J pour la décoration :
des meringues
des quartiers de citron vert
un peu de crémeux citron basilic
des feuilles de basilic

Sortir l’entremets du congélateur et retirer délicatement le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30°C exactement environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation. Décorer au moment de servir.

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