Caramel au beurre salé

Arrêtez tout. Je vous avais toujours pas posté ça ?! Depuis plusieurs années cette recette est MA recette de caramel au beurre salé préférée EVER. C’est bien simple : c’est ma ganache pour mes macarons, pour mes biscuits roulés et chocolat, pour garnir mes crêpes et mes gaufres. Vous l’aurez compris, je la mets partout. D’un équilibre parfait : elle est ni amère, ni trop sucrée. Veloutée, crémeuse, lactée mais pas trop et avec une pointe de fleur de sel qui vient chatouiller les papilles. Je vous avoue que ce caramel est tellement addictif qu’il très facilement « dégommable » à la petite cuillère (oui je dis bien dégommable).


280g de sucre en poudre
170g de crème liquide entière
200g de beurre salé de bonne qualité (bien froid)
1 càc rase de fleur de sel

Dans une casserole à fond épais, faire un caramel à sec en ajoutant le sucre en trois fois, sans remuer: il doit avoir une jolie couleur ambrée. Faire bouillir la crème et l’ajouter en filet dans le caramel en mélangeant très rapidement avec un fouet. Remettre sur feu très doux, et laisser cuire jusqu’à 108°.  Une fois ce degré atteint, ôter la casserole du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson. Émulsionner le tout au mixeur plongeant, jusqu’à l’obtention d’un caramel lisse et parfaitement homogène.

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