Number cake au citron

Et un anniversaire de plus fêté confiné ! Il était hors de question cela dit de ne pas marquer le coup. Pour les 30 ans de mon amoureux j’ai voulu réaliser un number cake. Pour le 3 de 30 j’ai donc opté cette création autour du citron. Un biscuit suisse sur lequel est dressé un crémeux citron jaune, une chantilly ivoire et citron vert, quelques touches de confit de citron jaune très acidulé pour venir réveiller les papilles et des petites meringues pour la gourmandise. Je n’aime pas trop les desserts au citron mais croyez moi celui-ci m’a totalement réconcilié avec eux. En plus avec ce joli soleil c’est un peu tout ce dont on a envie ici ! Je vous prépare très vite un article sur mon blog avec la recette et j’espère que vous allez très bien en ces jours de lassitude. Personnellement j’avoue que j’éprouve un sentiment d’attente perpétuelle assez lassant mais bon on s’accroche, je crois qu’on a fait le plus dur!

Pour 6/8 personnes

Pour la chantilly ivoire
250 g de crème entière
75 g de couverture ivoire (chocolat blanc)
le zeste d’un citron vert

Pour la gelée de citron
50 g de jus de citron
0.4 g d’agar agar

Pour le crémeux citron :
2 œufs
100 g de sucre
100 g de jus de citron
le zeste d’un citron
80 g de beurre doux mou
1 feuille de gélatine

Pour le biscuit suisse :
10 gros œufs ou 12 petits
70g + 50g de sucre en poudre
100 g d’huile(tournesol pour moi)
100 g de lait végétal ou de vache
180 g de farine
4 g de levure chimique
2  pincée de sel
2 càs de vanille liquide

Pour le sirop d’imbibage :
50g sucre
10cl d’eau
1 demi bouchon de rhum

Pour les meringues françaises :
50 g de blanc d’œuf
50 g de sucre glace
50 g de sucre semoule

J-1 Préparer la chantilly ivoire :
Faire bouillir la crème. Verser en trois fois sur le chocolat de couverture haché. Mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter les zestes de citron vert. Filmer au contact et réserver au froid.

j-1 Préparer la gelée citron :
Mélanger l’agar agar et le jus de citron dans une petite casserole. Faire bouillir 3 minutes. Laisser refroidir et placer dans une poche à douille. Réserver au froid.

j-1 Préparer le crémeux citron :
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froid. Prélever le zeste de citron et le couper finement et le mélanger au sucre (le mieux est de prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane). Placer le sucre, le jus de citron et les œufs battus en omelette dans une casserole, faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et fouetter pour dissoudre. Laisser le mélange refroidir à 35°. Placer la crème citron dans un récipient haut et ajouter le beurre petit à petit en mixant avec un mixeur plongeant. Placer le crémeux dans une poche à douille muni d’une douille lisse. Réserver au froid;

J Préparer les meringues :

Préchauffer le four à 90° en four ventilé. Placer les blancs dans le bol de votre robot et les monter en neige en ajoutant en 3 fois le sucre pour bien les serrer. Incorporer le sucre glace tamisé délicatement avec une maryse. Placer la préparation dans une poche à douille et dresser des pointes de meringue sur une toile silpat. Enfourner 1h30.

J Préparer le biscuit suisse :
Faire préchauffer le four à 170°. Placer votre plaque à génoise sur une grille. Garnir celle-ci de papier sulfurisé.

Diviser l’ensemble des ingrédients pour le biscuit suisse en deux. En effet, le bol de votre batteur ne sera pas assez grand pour contenir la recette totale. Vous devez donc procéder en deux fois. Avec la première moitié des ingrédients mélanger dans un bol le lait, l’huile et la vanille liquide. Casser les 5 (ou 6) œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans le bol de votre batteur placer les blancs d’œuf avec 35 g de sucre et la pincée de sel. Commencer à monter en neige et augmentant progressivement la vitesse du batteur pour serrer les blancs. Vous devait obtenir des blancs en neige bien souple avec le fameux bec d’oiseau. Attention, les blancs ne doivent pas être trop fermes.

Débarrasser dans un cul de poule. Dans le bol du batteur désormais vide placer les jaunes d’œuf avec les 25 g de sucre et battre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devienne blanc. Incorporer délicatement les blancs aux jaunes en mélangeant avec une maryse et en prenant garde à ne pas faire retomber le mélange. Il faut que l’ensemble soit parfaitement homogène. Tamiser au dessus de ce mélange la farine et la levure et mélanger à nouveau très délicatement. Attention à ne pas laisser de grumeaux de farine. Enfin ajouter le mélange huile/lait/vanille liquide et mélanger délicatement. Lorsque l’ensemble est parfaitement homogène, faire couler l’appareil sur votre plaque à génoise. Lisser bien et faire retomber 3 fois la plaque sur votre blanc de travail afin que la pâte à roulé soit parfaitement régulière et qu’il n’y ai pas de bulles d’air. Enfourner 20 minutes en surveillant la cuisson. Néanmoins le roulé sera bien « bronzé » et c’est normal. A la sortie du four placer une feuille de papier sulfurisé sur le roulé et retourner votre biscuit. Décoller délicatement la feuille de papier sulfurisé.

Recommencer une seconde fois l’ensemble de ces étapes avec la deuxième moitié des ingrédients.

J Préparer le sirop d’imbibage :

Porter à ébullition le mélange eau et sucre. Laisser complètement refroidir et ajouter le rhum

J Montage :

A l’aide d’un gabarit découper dans vos biscuits suisses deux nombre parfaitement identiques (ici j’ai fait un « 3 » j’avais préalablement préparé un gabarit en carton). Imbiber les deux biscuits avec le sirop.

Placer la chantilly ivoire dans le bol de votre robot et commencer à monter doucement au fouet. Augmenter progressivement la vitesse pour serrer la chantilly. Placer la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Dresser par alternance sur le premier biscuit des pointes de chantilly ivoire et de crémeux citron, insérer entre chaque des pointes de gelée de citron. Placer délicatement le deuxième biscuit recommencer le même procédé. Décorer de petites meringues et de fines rondelles de citron.

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