Naked cake pommes, caramel et pécan

J’avais très peur de me lancer dans la réalisation d’un layer cake nude doublé d’un drip cake (entendez avec des « coulures »). J’ai donc engloutie ma très chère @les.idees.d.elo de mes trop nombreux questionnements puisque pour moi elle est THE mastress en la matière (avec @hellosugar cela va de soi). Elle s’est pourtant montrée d’une patience d’ange pour me rassurer et me conseiller et même si j’ai redoublé de nombreuses galères j’ai finalement sorti quelque chose de pas trop mal. Le goût était par contre vraiment là ! La génoise d’un moelleux infini comptait en ses couches des pommes caramélisées avec un divin caramel au beurre salé, des noix de pécan et tout ceci renfermé dans une délicate mousse mascarpone non sucrée, pour l’équilibre. Ce gâteau n’a pas fait un pli même après avoir le bidou bien rempli par un apéro dinatoire conséquent. Galvanisée par cette « réussite » j’ai qu’une seule envie : continuer d’explorer le merveilleux monde du layer cake.

Pour 8 personnes

Pour la génoise :
6 œufs
185g de sucre
185g de farine
60g d’huile végétale

Pour le caramel :
300 g de sucre
40 g d’eau
25 cl de crème entière liquide
50 g de beurre
1 càc de fleur de sel

Pour la mousse mascarpone :
350 g de crème entière
350 g de mascarpone

Pour les pommes
8 pommes golden
30 g de beurre salé
50 g de sucre roux
1 gousse de vanille

100 g de noix de pécan torréfiées

J-1 Préparer le caramel : faire chauffer le sucre et l’eau sans toucher afin d’obtenir un caramel. Ne pas toucher la casserole. Parallèlement faire bouillir la crème. Quand le sucre a une belle couleur rousse, ajouter la crème bouillante et mélanger. Stopper la cuisson. Ajouter le beurre coupé en dés et mélanger à nouveau jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré. Ajouter la fleur de sel et mélanger encore. Laisser refroidir. Quand le caramel a refroidi, verser dans une poche à douille et conserver au froid.

J-1 Préparer la génoise : Dans le bol d’un robot battre les œufs avec le sucre pendant 10min à pleine vitesse pour que le mélange triple de volume. Pendant ce temps tamiser la farine. Et chemiser un moule haut de 15cm de diamètre avec du papier sulfurisé. Au bout des dix minutes, baisser la vitesse du robot au minimum et ajouter la farine tamisée en 2 fois. Lorsqu’elle est tout juste incorporée ajouter l’huile en un fin filet. Laisser battre une quinzaine de seconde et arrêter. Décrocher le fouet du robot et enlever la cuve. Fouetter délicatement le mélange avec le gros fouet du robot en récupérant bien la masse au fond de la cuve pour que tout soit bien intégré. Enfourner à pour préchauffé à 175° pendant 30 à 40mn. Vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre du gâteau. Il doit ressortir sec. Si la génoise est cuite, laisser totalement refroidir avant de démouler. Puis enfermer la génoise dans un film alimentaire et placer au frais toute la nuit.

J Préparer les pommes : peler, épépiner et couper en cubes les pommes. Les faire revenir dans du beurre fondu avec la vanille coupée en deux et grattée puis lorsqu’elles commencent à être légèrement tendre ajouter le sucre pour les faire caraméliser. Arrêter la cuisson lorsque vous pouvez enfoncer facilement la pointe du couteau dans la chair. Réserver.

J Monter la crème mascarpone : dans le bol d’un robot bien froid, verser la crème entière et commencer à la monter à vitesse moyenne. Lorsqu’elle devient mousseuse ajouter le mascarpone et augmenter la vitesse du robot. Vous obtenez une mousse ferme. Verser dans une grande poche à douille.

J Monter le gâteau : couper la génoise en trois disques de même épaisseur à l’aide d’un couteau-scie. Déposer le premier disque sur votre plat de service. Dresser une couche de crème avec votre poche à douille sur ce premier disque. Enfoncer des pommes sur la totalité de la surface. Ajouter quelques touches de caramel et des noix de pécan grossièrement concassées. Placer le second disque par dessus et recommencer l’opération. Lorsque vous placez le troisième disque, récupérer de la crème mascarpone avec une petite spatule coudée. Étaler cette crème délicatement sur toute la surface du gâteau : côté et dessus sans trop insister. Le gâteau doit être tout juste recouvert. Placer une heure au frais pour figer la crème. Ensuite étaler une deuxième coucher de crème partout en lissant bien, pour un effet « naked », il conviendra de laisser voir la génoise en transparence. Nettoyer les éventuelles traces de mascarpone sur le plat avec un petit morceau d’essuie tout humide. Verser le caramel sur l’ensemble du disque supérieur du gâteau. Celui-ci doit être suffisamment fluide sans être trop liquide pour faire de jolies coulures. Si le caramel est trop épais, vous pouvez le passer au micro-ondes dix par dix secondes jusqu’à obtenir la fluidité désirée. Ensuite dresser des pointes de caramel sur les bords du gâteau afin d’obtenir des coulures. Réaliser une pression différentes pour obtenir des coulures plus au moins grande. Une fois le résultat obtenu, dresser le reste de chantilly mascarpone en rosace, ajouter les pommes restantes au centre et parsemer de noix de pécan. Servir.

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