Entremets Vanille, Caramel & Spéculos

Après un snack très facile à faire je vous propose un dessert un petit peu plus complexe mais qui plaira au plus grand nombre. Il s’agit de mini entremets composé d’une délicate mousse vanille, un crémeux caramel intense, un croustillant à la pâte de spéculos et un biscuit madeleine miel imbibé au sirop de vanille. Autour un très fin glaçage miroir et des petits morceaux de caramel mou. Si vous aimez le caramel cet entremets est fait pour vous. En tout cas elle a eu du succès auprès de mes convives.

La recette provient en majorité du blog Les pâtisseries d’Aurélien

Ingrédients pour 6 cercles à entremets

Croustillant spéculoos

40 g de corn flakes
60 g pâte de spéculoos
20 g chocolat blanc

Crémeux caramel

125 g sucre
43 g eau
23 g glucose
43 g crème liquide entière chaude
65 g jaunes d’œufs
205 g crème liquide entière froide
2,9 g gélatine
17,4 g eau pour hydratation gélatine
1,5 g fleur de sel

Sirop vanille
90 g sucre
75 g eau
1 gousse de vanille
1 bouchon de rhum

Biscuit Madeleine vanille

60 g œuf
50 g sucre
12 g miel
24 g lait entier
80 g beurre noisette
80 g Farine
3,5 g levure chimique
0,3 g poudre de vanille

Glaçage blanc

100 g d’eau
165 g de sucre poudre
35 g de sirop de glucose
100 g de crème liquide entière 30-35% MG
150 g de chocolat blanc
9 g de gélatine

Mousse chocolat blanc vanille

150 g crème liquide entière
165 g couverture blanche Ivoire Valrhona
5,5 g gélatine
33 g eau pour hydratation gélatine
290 g crème montée
1 gousse de vanille

J-2 Réaliser le croustillant spéculoos
Faire fondre le chocolat blanc. Briser les corn flakes en morceaux. Mélanger les corn flakes avec la pâte de spéculoos et le chocolat blanc fondu. Verser ce mélange dans 6 empreintes à muffins et tasser bien. Placer une heure au congélateur. 

J-2 Réaliser le crémeux Caramel
Hydrater la gélatine avec l’eau tiédie dans un petit récipient pendant 10 min. Mélanger à l’aide d’un fouet dans un cul de poule les jaunes d’œufs avec les 205 g de crème liquide froide. Faire chauffer 43 g de crème liquide. Placer dans une casserole le sucre, l’eau et le glucose. Faire chauffer à feu moyen, une fois que le mélange devient un caramel roux déglacer en ajoutant la crème chaude.

Verser alors le contenu du mélange jaunes/crème froide dans la casserole en mélangeant bien et cuire le tout doucement en mélangeant avec une spatule en bois comme une crème anglaise jusqu’à ce que le mélange atteigne 83-84°C puis retirer du feu.

 Ajouter la gélatine hydratée et la fleur de sel puis mixer avec un mixeur plongeant. Retirer les croustillants spéculos du congélateur et les démouler. Les placer sur une plaque et les remettre au congélateur. Utiliser le moule à muffin en silicone libre pour y verser le crémeux caramel dans les 6 empreintes. Placer le moule au congélateur minimum 4 heures.

J-2 Réaliser le sirop vanille

Faire bouillir l’eau avec le sucre et la gousse de vanille coupée en deux et les grains grattés. Retirer du feu. Ajouter le rhum et laisser refroidir.

J-2 Réaliser le biscuit madeleine vanille

Préchauffer le four à 170°C. Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce que le beurre fondu prenne une belle couleur et bonne odeur de noisette. Réserver.  Dans un cul de poule, fouetter vivement pendant 20 secondes les œufs avec le sucre. Ajouter ensuite le miel et mélanger. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de vanille. Mélanger à nouveau.  Verser le lait puis mélanger avant de terminer en incorporant le beurre noisette tiédi. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone et étaler le biscuit sur 1,5 cm d’épaisseur.  Cuire 12 min environ à 170°C.

Laisser refroidir puis découper avec un emporte-pièce de la taille des empreintes à muffin 6 disques de biscuit. Utiliser un pinceau pour imbiber le biscuit de sirop vanille. Placer sur une plaque en silicone et réserver au congélateur.

J-1 Réaliser la mousse vanille

Hydrater la gélatine avec l’eau tiède dans un petit récipient pendant 10 min. Faire chauffer les 150 g crème liquide avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Une fois à ébullition, retirer la gousse de vanille et retirer du feu. Ajouter la gélatine hydratée à la crème chaude. Mélanger. Verser en 3 fois la crème chaude vanillée sur le chocolat de couverture blanc et mélanger entre chaque ajout pour réaliser une ganache.

    Mettre la préparation de côté à température ambiante le temps de monter 290 g de crème liquide entière froide. Ajouter la crème montée quand la ganache sera descendue entre 25 et 28°C. Une fois la ganache entre 25 et 28°C, ajouter en 3 fois la crème montée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse. Couler la mousse vanille dans une poche à douille pour passer au montage.

J-1 Réaliser le montage

 Sur une plaque allant au congélateur recouverte d’un papier sulfurisé, placer 6 cercles à entremets chemisés d’une bande de rhodoïd. Placer les biscuits madeleine recouverts au centre de chaque cercle et déposer par-dessus les croustillants spéculos. Pocher de la mousse vanille autour du biscuit puis chemiser le cercle de mousse en utilisant une petite spatule. Pocher ensuite un peu de mousse vanille sur le biscuit recouvert de croustillant. Placer l’insert crémeux caramel congelé au centre de l’entremets en le centrant bien. Pocher de la mousse vanille jusqu’en haut du cercle et lisser avec une grande spatule. Placer l’entremets sur plaque au congélateur toute la nuit.

J-1 Réaliser le glaçage miroir

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes. Chauffer la crème liquide. Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger à nouveau. Verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant. Verser dans un récipient et filmer au contact. Garder au réfrigérateur pendant 1 nuit avant utilisation.

JOUR J Glaçage et finitions

Réchauffer le glaçage en plusieurs fois au micro-ondes juste assez pour pouvoir le mixer au mixeur plongeant (sans incorporer d’air). Mixer pendant 1 à 2 min. Le glaçage s’utilise à 28°C. Décercler les entremets et les placer sur une grille puis glacer très rapidement chaque entremets. Lisser le glaçage sur le sommet de chaque entremets à l’aide d’une spatule pour avoir une fine couche de glaçage. Placer délicatement les entremets sur un plat de présentation et les décorer avec des petits cubes de caramel mou par exemple.

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