Tartelettes poires, cœur coulant caramel

En ce dimanche soir je vous présente une recette qui a encore émergée de ma tête brune. J’ai donc imaginé ces tartelettes avec une pâte sucrée amandes, un confit poire, une ganache montée poire et chocolat blanc et un insert coulant au caramel beurre salé (swipe pour voir la découpe). Bon alors comme c’est une création ça m’a biiiiiennn fait galérer. J’ai recommencé deux fois ma ganache montée et 3 fois l’insert mais au moins j’ai pu peaufiner ma recette pour que vous puissiez la réaliser chez vous sans problème. Pour la déco : simplement une poire découpée à la mandoline et enrobée de sucre puis passée au four. J’adore ces chips de poire très délicates et légèrement translucides. Ah et pour continuer dans ma galère : comme je divise la recettes puisque nous ne sommes que 2 j’ai obtenu 3 tartelettes. À la fin du shooting j’en ai fait tomber une qui s’est explosée sur le sol 🤦🏻‍♀️ jusqu’au bout ces tartelettes m’auront fait rager mais bon le jeu en vaut la chandelle.

Pour 6 tartelettes

Pâte sucrée :
100 g de beurre très mou
60 g de sucre glace
50 g d’œuf
2 g de sel
30 g de poudre d’amandes
170 g de farine

Confit poires :
200 g de purée de poire
20 g de glucose
2 g de pectine

Insert caramel :
45 g de sucre
50 g de crème liquide 30%
40 g de beurre
1/2 càc de fleur de sel

Ganache montée :
400 g de crème 35% (100 + 300)
3 g de gélatine poudre
18 g d’eau
110 g de chocolat blanc de couverture
140 g de purée de poire

Déco en cristalline de poires :
2 poires
50 g de sucre

J-1

J-1 Préparer le confit de poire :

Dans une petite casserole placer la purée de poire, le glucose et la pectine. Mélanger bien. Faire atteindre 103°. Mixer. Réserver au frais.

J-1 Préparer l’insert caramel :

Faire fondre le sucre dans une casserole à feux moyens. Verser le premier tiers, laisser fondre, ajouter le second tiers laisser fondre puis le 3ème tiers. Faire bouillir la crème dans une petite casserole. Lorsque le sucre a une coloration rousse pas trop foncée ajouter en fin filet la crème bouillant sans toucher le sucre. Mélanger bien et retirer du feu. Ajouter le beurre froid et la fleur de sel et mélanger jusqu’à ce que le beurre ait parfaitement fondu et soit bien mélangé au caramel. Verser ce caramel dans des empreintes de demi-sphères. Placer au congélateur.

J-1 Préparer la ganache montée :

Hydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer 100 g de crème et ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat de couverture et émulsionner au fouet. Ajouter la crème restante froide petit à petit. Incorporer la purée de poire, mixer, filmer et réserver au froid tout une nuit. Au moment de l’utiliser, monter la ganache poire dans un batteur avec le fouet pour obtenir une texture souple.

J Cristallines de poire : Rincer les poires, ne pas les peler ni les évider. Poser une poire sur la planche à découper, et couper 10 tranches assez fines et régulières. Répéter l’opération pour l’autre poire.
Tremper chaque tranches dans le sucre et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 100° chaleur tournante pour 1 heure, en les retournant au bout d’une demi heure pour faire sécher les deux côtés.

J Pâte sucrée :

Dans un cul-de-poule fouetter le beurre mou avec le sucre glace et le sel afin d’obtenir un mélange homogène et crémeux. Ajouter l’œuf et fouetter vivement. Ajouter la poudre d’amandes puis la farine et avec une spatule additionner l’ensemble pour obtenir une pâte qui forme une boule. Ecraser/Fraser la boule de pâte avec le plat de la main par trois fois que le beurre soit bien incorporé. Filmer la pâte sucrée au contact et réservez au réfrigérateur 30 minutes selon la température de votre cuisine (s’il fait chaud réfrigérer un peu plus). Préchauffer le four à 170°. Étaler la pâte sucrée sur 3mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné et découper des ronds de pâte de 8cm et foncer des cercles à tartelette. Couper des bandes pour les bords et les placer sur les côtés des tartelettes Bloquer au froid une heure. Piquer la pâte, couvrir d’une feuille silpat (à défaut de papier sulfurisé) et enfourner 10 minutes. Enlever la feuille silpat (ou le papier sulfurisé) et enfourner 5 à 10 minutes de plus. Laisse complètement refroidir sur une grille.

J Montage :

Monter la ganache au fouet jusqu’à obtenir une texture souple et aérée. Répartir le confit de poire dans le fond des tartelettes. Ajouter un peu de ganache monter. Placer un insert caramel dans chaque tartelettes et recouvrir de ganache montée à l’aide d’une poche à douille en réalisant un dôme. Placer les tranches de poires caramélisées sur le pourtour. Placer 3h au frais avant de servir.

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