Macarons au chocolat noir

Parmi toutes mes recettes de macarons postées le blog, parmi lesquelles les macarons pistache, caramel beurre salé, vanille, framboise/menthe, beurre de cacahuètes/confiture, myrtilles, Dulcey, sésame, saumon, praliné… vous n’y trouverez point de macarons au chocolat. Il fallait quand même y remédier! C’est ma belle Elo qui d’ailleurs m’a suggérer d’en réaliser en y ajoutant sa petite touche secrète : de la fleur de sel et une pincée de piment d’Espelette. Il n’en pas fallu plus pour me convaincre de m’installer derrière mes fourneaux et de réaliser ces fabuleux macarons. N’étant pas un fan absolue de chocolat dans tous ses états, je dois dire que l’ajout de fleur de sel et de piment d’Espelette était vraiment le petit truc en plus qui a fait de ces macarons, des macarons d’exception. Pour ma recette c’est toujours la même : ma seule, mon unique, recette de macarons à la meringue française. Pour la ganache : puissante et onctueuse. Un bonheur.

Pour 20 macarons

75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
75 g de sucre blanc
56 g de blancs d’œufs (vieillis à température ambiante)
colorant chocolat

Pour la ganache

150 g de chocolat blanc noir de couverture
150 g de crème liquide entière
1 pincée de piment d’Espelette
1/2 càc de fleur de sel

Préparer les macarons

Mixer finement la poudre d’amandes avec le sucre glace par petites impulsions sans trop insister tout de même pour ne pas que l’amande chauffe.
Placer les blancs d’oeufs dans la cuve d’un robot. Pour ma part j’ai toujours des blancs d’œufs au congélateur. Je les laisse décongeler à température ambiante le matin pour les utiliser l’après midi. Vous pouvez également séparer les blancs des jaunes deux à trois jours à avant et garder le blanc dans une boite fermée au frigo. Laisser les blancs reprendre une température ambiante avant de les utiliser.

Commencer à monter doucement les blancs en neige avec la pointe de colorant. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en 3 fois. A chaque ajout de sucre augmenter la vitesse du robot pour les serrer. Arrêter le robot lorsque les blancs sont fermes et vous obtenez le fameux « bec d’oiseaux ». Ajouter les poudres (amandes et sucre glace) avec une maryse en 3 fois. Votre pâte doit former un beau ruban et doit être bien homogène, ni trop liquide ni trop épaisse.

Placer la pâte à macarons dans une poche à douille et dresser vos macarons sur du papier sulfurisé. Mon astuce est d’imprimer des gabarit en les téléchargeant via google par exemple ici ainsi je place ma feuille à gabarit sous mon papier sulfurisé et cela me permet d’avoir des macarons réguliers. Laisser croûter 15 minutes (le macaron doit être sec au toucher).

Préchauffer le four à 130°. Placer votre première feuille de macarons sur une plaque froide (idéalement perforée) et enfourner 15 minutes. Surveillez la cuisson. Les macarons sont cuits lorsqu’ils sont solidaires de la collerette. Laisser refroidir chaque plaque avant d’enfourner. Et enfourner vos macarons toujours sur plaque refroidie.

Préparation de la ganache au chocolat

Mettre le chocolat coupé en petits morceaux dans un grand bol. Dans une casserole, faire bouillir la crème. Verser la crème bouillante sur le chocolat. Laisser reposer 5 minutes. Ajouter le piment d’Espelette et la fleur de sel. Mélanger avec une spatule en réalisant des petits ronds sans incorporer d’air. Faire refroidir jusqu’à ce que la ganache épaississe et soit à la texture désirée.

Garnir les macarons

Placer dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre.

Placer la ganache dans une poche munie d’une douille lisse. Enfoncer légèrement le plat des coques de macarons avec votre pouce. Garnir la moitié des coques de ganache. Recouvrir ensuite d’une coque, et placer les macarons au frigo dans une boite bien hermétique. Déguster environ 12 heures après. 

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