Coeur infiniment pistache

Non pas qu’il me faille une journée pour célébrer l’amour, j’aime bien les traditions et marquer le coup avec une petite attention particulière. Cette année pour la Saint Valentin j’ai donc créé pour mon amoureux un gâteau (en forme de coeur sinon c’est pas drôle) 100% pistache. En effet c’est sa saveur préférée et donc j’ai vraiment voulu jouer le jeu à fond. Vous avez donc une dacquoise pistache, un croustillant pistache et fleur de sel aux pétales de maïs, un crémeux intense pistache et une mousse… pistache ! L’entremets est très peu sucré et je glaçage miroir vient apporter justement ce sucrant qui équilibre ce dessert. Le goût de la pistache est 100% naturel et obtenu grâce à une pâte de pistache maison (je me suis éclatée à décortiquer 300 g de pistaches !). Résultat : une merveille absolue. Ce coeur infiniment pistache est une petite tuerie. On l’a dégusté pour le goûter après une bonne balade de 20 km à vélo, quelle plus belle façon de fêter l’amour ? Et toi tu as fêté ça ? Ah, et pour info cette création m’a été inspirée par l’Oro Verde de Nicolas Healwyn, l’un de mes pâtissiers préférés.

Pour le praliné pistache :

500g de pistaches
250g de sucre semoule
80g d’eau
10g de fleur de sel

Pour la crémeux pistache :
100 g de praliné à la pistache
100 g de crème liquide entière
3 g de pectine

Pour le croquant à la pistache :
135 g de praliné à la pistache
50 g de chocolat au lait grossièrement haché
15 g de beurre à 82% de M.G.
60 g de pétales de maïs grossièrement écrasées

Pour la dacquoise pistache :
40 g de poudre d’amandes
32 g de sucre glace
34 g de poudre de pistaches
90 g de blancs d’oeufs
17 g de sucre en poudre  

Pour la mousse pistache :
200 g de lait entier
3 g de sucre
30 g d’oeuf
15 g de maïzena
30 g + 50 de beurre mou coupé en morceaux
70 g de praliné à la pistache préparé ci-dessus
250 g de crème liquide entière très froide
30 g de sucre glace
2 feuilles de gélatine

Pour le glaçage miroir
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre semoule
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat blanc de couverture
10 g de gélatine
colorant vert

Déco
50 g de pistaches décortiquées non salées
chocolat blanc

Préparer le praliné pistache :

Faites torréfier les pistaches pendant 15 minutes à 150°C en surveillant bien. Préparer un caramel avec le sucre et l’eau. Une fois qu’il atteint 180°C, le verser sur les pistaches. Laisser cristalliser. Mixer jusqu’à obtention d’un praliné, puis ajoutez la fleur de sel.

Préparer le crémeux pistache :
Faire tiédir la crème à 50°C maximum puis ajouter la pectine et mélanger au fouet. Mixer au mixeur plongeant. La solution doit épaissir comme une crème fraiche. Mélanger avec le praliné à la spatule. Couler le crémeux dans votre moule coeur et placer au congélateur.

Préparation du croquant à la pistache :

Faire fondre le chocolat au lait grossièrement haché au micro-ondes 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajouter le beurre ramolli. Mélanger bien. De suite, mettre le praliné à la pistache + le chocolat/beurre + la fleur de sel ainsi que la moitié des pétales de maïs grossièrement écrasés. Mélanger puis ajouter le restant de pétales de maïs et mélanger de façon homogène. Au rouleau à pâtisserie, étaler le croquant obtenu entre 2 feuilles de papier cuisson de façon à obtenir une surface assez grande. Entreposer 1 h au frigo. Découper un coeur 1cm moins large que votre moule. Placer au congélateur.

Préparet la dacquoise à la pistache :

Mélanger ensemble en les tamisant, les poudres d’amandes et de pistaches et le sucre glace. Au batteur muni du fouet, commencer à monter les blancs. Lorsqu’ils deviennent bien mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre tout en continuant au batteur jusqu’à obtenir des blancs en neige bien fermes. Y incorporer délicatement, à l’aide d’une maryse, les poudres en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant l’ensemble. Préchauffez le four à 160°C. Poser une feuille de silicone sur une plaque. Y verser la pâte et égaliser avec une spatule coudée. Enfourner environ 15 minutes en surveillant la coloration. A la sortie du four, laisser refroidir puis décoller délicatement la dacquoise de la feuille en silicone. En vous aidant de votre coeur croustillant pour faire un gabarit, découper un coeur de dacquoise. Replacer le croustillant ainsi que le coeur de dacquoise au congélateur.

Réaliser la mousse pistache :

Fouettez les 3 g de sucre avec 30 g d’oeuf et la maïzena jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Porter à frémissement le lait. Retirer du feu et verser en 2 fois sur la préparation précédente tout en fouettant vivement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Retirez du feu. Laisser tiédir à 50°C avant d’ajouter 30 g de beurre en morceaux. Mélanger bien au fouet. Verser dans un récipient, filmer au contact et placer au frais. Lorsque la préparation est bien froide, réhydrater les deux feuilles de gélatine en les plaçant 20mn dans un saladier d’eau froide. Prélever 50 g de crème liquide et la faire chauffer dans une petite casserole. Lorsqu’elle est bien fumante ajouter la gélatine essorée et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute.
Dans le bol du robot placer les 50 g de beurre mou et fouetter 5 minutes jusqu’à ce que le beurre ait une consistance légère. Ajouter le praliner et fouetter 5 minutes supplémentaires. Ajouter la crème pâtissière et fouetter à nouveau 5 minutes. Débarrasser et nettoyer le bol et le fouet du robot. Placer sous un filet d’eau bien froide et sécher. Placer les 200 g de crème restante bien froide. Monter comme une chantilly au robot. Ajouter en un fin filet la crème additionnée de gélatine. Stopper quand tout est incorporer. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement la préparation précédente à la crème monter. Placer dans une poche à douille.

Montage :
Dresser de la mousse pistache dans le fond du moule et sur les cotés. Placer le coeur de crémeux, recouvrir d’une couche de mousse, placer le coeur de croustillant et couvrir à nouveau de mousse. Enfin placer le coeur de dacquoise. Réserver au frais pour la nuit.

Réaliser le glaçage miroir :

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la réhydrater pendant 30 minutes.

Mettre l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole.Porter sur le feu jusqu’à 103°. Verser sur le lait concentré et le colorant puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant). Attendre une minute et mélanger avec la maryse. Mixer 3 à 4 min avec le mixeur plongeant. Il faut mixer en tenant le récipient légèrement penché en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin. Verser à travers une passoire fine dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

JOUR J : Décorer votre entremets

Faire réchauffer doucement le glaçage jusqu’à ce qu’il redevienne fluide. Vous pouvez éventuellement mixer de nouveau pour qu’il devienne brillant et que les bulles disparaissent. Attendre que le glaçage redescende en température à 33/34°.

Sortir l’entremets du congélateur et le démouler. Placer l’entremets sur une grille . Couler le glaçage pour bien le recouvrir et un seul passage.

Laisser couler le glaçage et lorsqu’il n’y a plus de coulures, placer délicatement sur un plat de service. Décorer avec des pistaches et des décors en chocolat blanc. Entreposer au frigidaire 4 heures avant de servir.

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