Macarons ganache montée à la vanille

J’avais tellement envie de réaliser des macarons de cette couleur et je trouve que la vanille colle parfaitement à ce bleu nuit. Après tout il existe bien de la vanille bleue (une vanille qui se mange… entièrement). Alors ce n’est pas avec de la vanille bleue que j’ai réalisé ces macarons mais une vanille toute aussi précieuse qu’est celle de Madagascar. @epicespirates a eu la gentillesse de me faire goûter leur vanille, bien généreuse et grasse elle renferme une pulpe très parfumée. Je vous la montrerai en story, on est bien loin des petites gousses toutes rabougries et sans saveur qu’on peut trouver au supermarché. En plus, il y a derrière une démarche éthique puisque @epicespirates s’engage à reverser 2 % de leurs bénéfices à des associations de développement et d’aide à l’enfance. Pour ce produit exceptionnel, j’ai imaginé un shooting assez sophistiqué qui je l’espère vous plaira. Pour garnir mes macarons j’ai réalisé une ganache montée bien soyeuse dont vous trouverez la recette ci-dessous.

Pour 20 macarons

75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
75 g de sucre blanc
56 g de blancs d’œufs (vieillis à température ambiante)
colorant bleu nuit

Pour la ganache

100 g de chocolat blanc
50 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille @epicespirates
150 g de crème liquide entière très froide
12 g de miel neutre

Préparation de la ganache à la vanille

La veille, faire chauffer la crème liquide et le miel avec la gousse de vanille grattée et fendue. Faire fondre légèrement le chocolat blanc au bain marie et y ajouter la crème chaude en 3 fois. Ajouter ensuite le restant de crème froide. Bien homogénéiser l’ensemble et laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur dans un cul de poule.

Préparer les macarons

Mixer finement la poudre d’amandes avec le sucre glace par petites impulsions sans trop insister tout de même pour ne pas que l’amande chauffe.
Placer les blancs d’oeufs dans la cuve d’un robot. Pour ma part j’ai toujours des blancs d’œufs au congélateur. Je les laisse décongeler à température ambiante le matin pour les utiliser l’après midi. Vous pouvez également séparer les blancs des jaunes deux à trois jours à avant et garder le blanc dans une boite fermée au frigo. Laisser les blancs reprendre une température ambiante avant de les utiliser.

Commencer à monter doucement les blancs en neige avec la pointe de colorant. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en 3 fois. A chaque ajout de sucre augmenter la vitesse du robot pour les serrer. Arrêter le robot lorsque les blancs sont fermes et vous obtenez le fameux « bec d’oiseaux ». Ajouter les poudres (amandes et sucre glace) avec une maryse en 3 fois. Votre pâte doit former un beau ruban et doit être bien homogène, ni trop liquide ni trop épaisse.

Placer la pâte à macarons dans une poche à douille et dresser vos macarons sur du papier sulfurisé. Mon astuce est d’imprimer des gabarit en les téléchargeant via google par exemple ici ainsi je place ma feuille à gabarit sous mon papier sulfurisé et cela me permet d’avoir des macarons réguliers. Laisser crouter 15 minutes (le macaron doit être sec au toucher).

Préchauffer le four à 130°. Placer votre première feuille de macarons sur une plaque froide (idéalement perforée) et enfourner 15 minutes. Surveillez la cuisson. Les macarons sont cuits lorsqu’ils sont solidaires de la collerette. Laisser refroidir chaque plaque avant d’enfourner. Et enfourner vos macarons toujours sur plaque refroidie.

Garnir les macarons

 Le lendemain, monter la ganache au robot afin d’obtenir une chantilly assez ferme. La placer dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre.

Placer la ganache dans une poche munie d’une douille lisse. Enfoncer légèrement le plat des coques de macarons avec votre pouce. Garnir la moitié des coques de ganache. Recouvrir ensuite d’une coque, et placer les macarons au frigo dans une boite bien hermétique. Déguster environ 12 heures après. 

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