Brioche feuilletée

Finalement cette année je n’ai peut être pas réalisée de galette des rois mais j’ai craqué pour la brioche feuilletée qui est finalement un hybride entre la galette et la brioche. Bien beurrée cette brioche est une petite bombe, légèrement caramélisée sur le dessus j’aime la manger en détachant les feuilles une à une. Je me suis inspirée de la recette de Cédric Grolet en baissant la quantité de beurre de 50 g (et croyez moi que ça reste bien beurré). J’ai obtenu avec cette recette une grande brioche et 8 petites brioches. Vous pouvez donc diviser en deux ou conserver les quantité et congeler. Puisque c’est une recette un peu technique je vous ai réalisé une vidéo tuto que vous trouverez dans mes IGTV. J’espère que ça vous plaira, la découpe de la brioche est en swipe. J’adore réaliser de la boulange (sauf le pain bizarrement) mais tout ce qui est viennoiseries et pâte levée ça me détend. Et vous ? c’est quoi votre recette fétiche de boulange ?

510 g de farine
10 g de sel
40 g de sucre roux
25 g de levure
150 g de lait
150 g d’œufs
50 g de beurre pommade
250 g de beurre de tourage (moi Charentes Poitou AOP)
Sirop d’érable

La veille, mettez la levure émiettée, la farine, le sel, le sucre, le lait, les œufs et le beurre pommade dans un batteur muni du pétrin. Pétrir à vitesse 1 deux minutes. Puis pétrir 15 minutes à vitesse deux. Former une boule et la placer dans un cul de poule. Filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante. Dégazer et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle de 20x30cm. Filmer au contact et laisser reposer 12 h au réfrigérateur.

Le jour même, sur un plan de travail bien fariné taper le beurre de tourage avec un rouleau à pâtisserie de manière à en former un rectangle de 17x25cm. Aidez-vous du papier sulfurisé pour que le beurre ait les bonnes dimensions (il faut faire une enveloppe de papier sulfurisé de 17x25cm et placer le beurre applati à l’interieur, une fois que l’enveloppe est bien fermée étaler le beurre pour qu’il épouse la forme de l’enveloppe).

Sortir le pâton du frigo et l’abaisser en un grand rectangle de 20x50cm puis poser le beurre au centre. Rabattre les côtés de manière à enfermer totalement le beurre, puis abaissez le tout en un nouveau rectangle de 8mm d’épaisseur trois fois plus long que large. Donner un tour double en ramenant le premier quart supérieur puis les trois quart inférieur. Plier de nouveau en deux. Couper chaque pli (3 plis en tout) avec un couteau (cela aidera la pâte à développer). Fariner et étaler à nouveau en un rectangle de 8mm. Cette fois donner un tour simple en rabattant le tiers inférieur vers le milieu puis le tiers supérieur sur le tiers inférieur. Couper les deux plis. Filmer et laisser reposer au froid 20 minutes.

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte bien refroidie sur un rectangle de 1cm d’épaisseur 1,5 fois plus longue que large. Rouler le rectangle de pâte en un boudin, filmer au contact et placer au congélateur 45 minutes.

Découper des tronçons de 4 cm Placer 4 tronçons dans un moule à cake beurré. Pour des brioches individuels vous pouvez placer des rondins de 2 cm dans des empreintes à muffins ou couper chaque tronçons en 4 bandes de 1cm. Diviser les bandes en deux dans le sens de la largeur et prendre trois brins pour les tresser et ramener chaque extrémités de la tresse en dessous pour former une boule. Je vous invite à regarder ma vidéo sur instagram dans l’onglet IGTV.

Laisser pousser 30 mn à 28/30° (il suffit de préchauffer le four 1 minutes et de l’éteindre). Placer les brioches dans le four préchauffé et éteint. Au bout de 30 mn sortir les pâtons du four et faire préchauffer le four à 170°. Enfourner la grande brioche 30 minutes et les briochettes 20 minutes.

A la sortie du four badigeonner de sirop d’érable.

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