Entremets marrons, insert poire et biscuit au sarrasin

L’année 2020 bien que difficile sur bien des aspects a malgré tout eu son lot de belles choses et c’est ce que je veux retenir. J’ai repris les rennes de mon blog qui est devenu The Cake Around the Corner, je me suis mise à la photographie culinaire et j’ai rencontré plein de nouvelles personnes exceptionnelles dans le monde de la food. Alors pour terminer cette année riche en péripéties culinaire de la plus belle des manières, il me fallait créer un dessert en or. C’est ainsi que j’ai imaginé parer ces mini entremets de poudre d’or avec un glaçage miroir marbré de volutes dorées. Forcément il m’a été facile d’imaginer ces mini gâteaux précieux puisque je les ai réalisé pour des copains en or. Ca facilite l’inventivité 😉 Ils se composent donc d’une mousse aux marrons, d’un insert à la poire sans sucre ajouté pour ressentir pleinement le fruit et d’un biscuit aux noisettes torréfiées et au sarrasin. Poires, marrons, noisettes et sarrasin fonctionnent merveilleusement bien ensemble. Ces entremets étaient subtils et je crois ont beaucoup plu à mes amis, tant dans les saveurs que dans leur look.
J’en profite pour vous souhaiter une merveilleuse année 2021, qu’elle vous apporte ce que vous désirez et plus encore.

Pour 6 entremets individuels

Pour la mousse aux marrons
190 g de crème de marrons
22 cl de crème entière
1 + 1/2 feuille de gélatine

Pour l’insert aux poires
200 g de purée de poires
2 feuilles de gélatine

Pour le biscuit
100 g de beurre très mou
60 g de sucre glace
40 g d’oeuf
2 g de sel
30 g de poudre de noisettes
130 g de farine ordinaire
40 g de farine de sarrasin

Pour le glaçage et la déco
source C’est ma fournée
6 g de gélatine en poudre
40g d’eau froide
100g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
50g d’eau
66g de lait concentré sucré
100g de couverture ivoire (Valrhona ou Barry)
Noisettes torréfiées
Colorant marron
Poudre d’or comestible

J-1 Réaliser l’insert aux poires : placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 15 minutes. Verser la purée de poires dans une casserole et faire chauffer. Lorsque celle-ci est bien chaude ajouter la gélatine essorée hors du feu. Bien mélanger jusqu’à ce que celle-ci soit parfaitement incorporée. Couler la purée dans 6 empreintes à mini dôme. Placer au congélateur 2 heures au moins.

J-1 : Préparer la mousse aux marrons : placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 15 minutes. Mettre une cuillère à soupe de crème de marrons dans une petite casserole et la faire chauffer à feu doux. Lorsque celle-ci est bien chaude, ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit parfaitement dissoute. Verser cette préparation dans le reste de crème de marrons et mélanger. Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de mousse à raser : bien montée mais pas trop ferme. Prélever 1/3 de cette crème monter pour détendre la crème de marrons. Puis incorporer délicatement la crème de marron au reste de crème montée. Démouler les inserts et verser la crème aux marrons dans les empreintes à mini dômes jusqu’aux 3 quarts. Placer au centre de chaque un insert aux poires en enfonçant bien. Couvrir de mousse aux marrons et lisser. Placer au congélateur toute la nuit.

J-1 : commencer à préparer la pâte sucrée au sarrasin : Préchauffer le four à 150°. Sur une plaque garnie de papier sulfurisé saupoudrer la poudre de noisettes. Enfourner 15 minutes pour torréfier en remuant à mi cuisson.

Dans un cul-de-poule fouetter le beurre mou avec le sucre glace et le sel afin d’obtenir un mélange homogène et crémeux. Ajouter l’oeuf et fouettez vivement. Ajouter la poudre de noisettes torréfiée puis les farine et avec une spatule additionner l’ensemble pour obtenir une pâte qui forme une boule. Ecraser/Fraser la boule de pâte avec le plat de la main par trois fois que le beurre soit bien incorporé. Filmer la pâte sucrée au contact et réservez au réfrigérateur 30 minutes selon la température de votre cuisine (s’il fait chaud réfrigérer un peu plus). Étaler la pâte sucrée sur 3mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné et découper 6 disques de pâtes de la taille de votre base d’empreinte à mini dôme et 6 petites fleurs. Placer au frais toute la nuit.

J-1 : commencer à préparer le glaçage miroir : Commencer par faire gonfler 6 g de gélatine en poudre dans 40g d’eau froide, pendant environ 20mn. Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 100g de pistoles de couverture ivoire, 66g de lait concentré sucré ainsi que la masse gélatine. Dans une petite casserole, portez 100g de sucre, 100g de sirop de glucose et 50g d’eau à 103°. Verser le tout dans votre récipient où se trouve le reste des ingrédients. Mixer immédiatement longuement sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles. Diviser le glaçage en deux et colorer une part en doré et l’autre en marron clair. Vous pouvez vous aider du mixeur plongeant pour bien mélanger chaque part de glaçage avec le colorant et obtenir deux couleurs bien uniformes. Filmer et placer au froid toute la nuit.

Jour J : cuisson des biscuits : préchauffer le four à 170°. Déposer les disques de pâte au sarrasin et les petits fleurs sur une plaque garnie d’une toile type Silpain (ou à défaut de papier sulfurisé). Enfourner 9 minutes pour les fleurs et 12 minutes pour les disques. Laisser refroidir sur une grille.

Préparer le glaçage : Réchauffer au bain-marie les deux glaçages. Attention : ils ne doivent pas être chauffé à plus de 40°. Il faut savoir que ce glaçage doit être utilisé à 34°. Afin d’obtenir directement la bonne température et éviter de le chauffer à plus de 40°, attendre simplement que le glaçage soit un peu fondu sur les côtés, et même s’il reste figé au centre il est nécessaire de le mixer à nouveau sans attendre. Dans un grand pichet verseur verser en premier le glaçage marron à bonne température puis le glaçage « or ».

Sortir du congélateur et démouler les entremets sur une grille. Verser le glaçage sur chaque entremets en réalisant des mouvements circulaires pour obtenir de belles marbrures. Placer chaque entremets sur un disque de biscuit. Couper trois noisettes en deux. Dorer à la poudre d’or chaque demi noisettes et 6 petits fleurs en biscuits. Placer une fleur en biscuit sur chaque dôme. Avec l’excédant de glaçage miroir dresser une pointe de glaçage au centre de chaque fleur et venir y poser une demi noisette. Laisser décongeler tranquillement les dômes au frais pendant au moins 4 heures.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.