Bûche coco, insert fraise, financier citron vert

Il est temps pour moi de vous présenter ma 3ème et dernière bûche de l’année. Je l’avais préparée pour le 25 décembre et je la voulais très très fraîche. Cette bûche est un nuage de douceur et de fraîcheur, il est carrément super agréable de terminer un repas très copieux avec une belle part de ce dessert. J’ai voulu l’insert presque pas sucré pour garder le côté fruité et j’ai ajouté des morceaux de fraise (bien sûr les fraises sont congelées de cet été), la mousse a un goût subtil de noix de coco et est un véritable nuage. C ‘est le croustillant qui vient rajouter le goût coco prononcé et le financier apporte le moelleux et la gourmandise. Pour les amateurs du (ou de la) coco : cette bûche a fait l’unanimité. J’avais également imbibé le financier à un sirop de rhum pour renforcer la touche exotisme mais c’est facultatif. Ce fut encore une belle création et j’ai hâte d’être à l’année prochaine pour réfléchir aux bûches du crû 2021 !

Pour 6 à 8 personnes

J- 2 Pour l’insert fraise
100g de fraises fraîches
250g de purée de fraises
20 g de sucre cassonade 
4g de pectine
20 g Jus de citron

J-1 pour le financier amandes et citron vert
55 g de beurre
50g d’amandes en poudre
60 g de sucre glace
25 g de farine
1 cc de zeste de citron vert
2 petits blancs d’oeufs

J-1 pour le sirop au rhum (facultatif)
50g sucre
10cl d’eau
1 demi bouchon de rhum

J-1 pour le croustillant coco
4 crêpes dentelles
30 g de lait concentré sucre
100 g de chocolat blanc
35 g de noix de coco râpé
2 cuillères à soupe de crème liquide

J-1 pour la mousse coco
25 cl de lait coco
9 g de gélatine
25 cL de crème liquide entière
75 g de sucre

J Pour la déco
20 g de crème liquide
20 g de chocolat blanc
20 g de poudre de coco
Tuiles en chocolat blanc


J-2 Réaliser l’insert fraise :

Couper les fraises couper en brunoise. Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de fraises. Quand elle est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre pectine et donner une ébullition. Hors du feu ajouter le jus de citron et la brunoise de fraises. Couler dans un moule à insert et placer au congélateur.

J-1 Réaliser le financier aux amandes et citron vert :

Préchauffer le four à 160°. Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il obtienne une belle teinte caramel et qu’une odeur de noisette se dégage. Filtrer. Mélanger le sucre, la farine tamisée, la poudre d’amandes et le zeste de citron vert à l’aide d’un fouet. Incorporer les blancs et le beurre en même temps et fouetter énergiquement. Verser dans un moule à cake beurré, et cuire 15 minutes. Laisser tiédir avant de démouler. Couper le financier afin qu’il fasse la taille de la base de votre moule à bûche.

J-1 Réaliser le sirop d’imbibage :
Porter à ébullition le mélange eau et sucre. Laisser complètement refroidir et ajouter le rhum avant d’imbiber le financier.

J-1 Réaliser le croustillant coco :
Faire fondre le chocolat blanc et ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que le reste des ingrédients.Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et venir l’étaler sur le financier aux amandes et citron vert. Réserver au frais.


J- 1 Réaliser la mousse coco :
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au minimum 15 min. Faire bouillir le lait de coco avec le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser refroidir à 35 °C. Pendant ce temps, fouetter la crème liquide entière bien froide en bec d’oiseau. L’incorporer délicatement au lait de coco. Couler une première partie de la bavaroise dans le moule à bûche garni d’une feuille guitare, ou comme ici d’un tapis silicone. Placer 15 minutes au congélateur. Sortir la bûche du congélateur et démouler l’insert. Placer l’insert au centre de la bavaroise et couler une seconde couche de bavaroise. Placer le croustillant coco ainsi que le financier citron vert et congeler toute la nuit.

J Décorer la bûche :
Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat blanc; Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement fondu. Appliquer au pinceau cette ganache sur le pourtour de la bûche à l’endroit où l’on voit le financier et le croustillant. Saupoudrer cette même partie de noix de coco râpée pour recouvrir la ganache. Décorer avec des tuiles et laisser décongeler au frais au moins 8 heures.

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