Bûche café, caramel et gianduja

Ce soir c’est le Réveillon de Noël. Contexte oblige nous fêterons donc cette soirée telle deux petites perruches en amoureux avant de prendre la route demain pour rejoindre la famille. Alors si j’ai cédé à la tentation Picard pour mon apéro et mon entrée j’ai tout de même réalisé le plat (dos de cabillaud, sauce aux airelles et pommes duchesses de potimarron) et surtout, surout ! le dessert. J’ai voulu combiner nos saveurs préférées : le café pour mon amoureux et le gianduja pour moi. Le lien : le caramel onctueux ! Pour avoir goûté une petite part de cette bûche je peux vous assurer que c’est une tuerie ! le mariage est vraiment heureux et ce glaçage gianduja une merveille. Nous avons donc un biscuit joconde amandes, un croustillant praliné noisette, fleur de sel , cacahuètes et cajou, un insert caramel crémeux à la vanille, une mousse au café intense puis un gourmand glaçage au gianduja et des noisettes torréfiées. Toutes les saveurs s’accordent et s’équilibrent merveilleusement. Le sucre du glaçage vient adoucir la force de la mousse, le croustillant au praliné à la fleur de sel réalisé avec les fruits secs bien toastés donne un petit goût grillé qui se marie très bien avec le café, le caramel onctueux pour la gourmandise et le biscuit pour le moelleux. Une vraie merveille. Je crois que c’est désormais ma bûche préférée. Je vous souhaite un merveilleux Réveillon de Noël et un Joyeux Noël à tous. Prenez soin de vous et de vos proches.

J-2 Insert caramel crémeux :
50 g de sucre roux
83 g de sirop de glucose
105 g de crème entière liquide
56 g de lait entier
1 belle gousse de vanille
0,6 g de fleur de sel une pincée
36 g de beurre doux AOP

J-1 Croustillant praliné :
50 g de chocolat noir
60 g de pâte de praliné*
4 crêpes dentelles
10 g de beurre
1/2 càc de fleur de sel

J-1 Biscuit Joconde aux amandes
75 g d’œufs
62 g de poudre d’amande
62 g de sucre glace
45 g de blanc d’œuf
15 g de sucre
15 g de farine tamisée
10 g de beurre fondu

J-1 Mousse café
11 g d’eau
22 g de glucose
45 g de jaunes d’oeuf (2 jaunes et demi environ)
8 g de café soluble en poudre
3 g de gélatine en feuille
110 g de chocolat blanc de couverture
110 g de chocolat noir de couverture
440 g de crème montée souple

J-1 glaçage miroir Gianduja
53 g d’eau
106 g de sucre
106 g de sirop de glucose
62 g de lait concentré non sucré
7 g de gélatine en poudre ou en feuille
113 g de gianduja lait
12 g de chocolat noir de couverture

Jour J
30 g de noisettes

J-2 Réaliser l’insert au caramel crémeux :
Porter à ébullition ensemble la crème, 28 g de lait, 28 g de glucose, la vanille  grattée (avec  les  gousses) et la fleur de sel.
En parallèle, cuire  le sucre et 55 g de sirop de glucose à  185°C  (caramel  très  poussé d’une belle couleur ambrée).  Hors feu, le déglacer petit à petit avec les liquides chauffés. Il se peut que le caramel fige à ce moment là, mais ce n’est pas grave, il va de nouveau fondre par la suite. Remonter l’ensemble à 107°C en remuant de temps en temps pour vous assurer que tout le caramel soit bien dissous. Le débarrasser dans un cul-de-poule (ou tout autre récipient/saladier), et ajouter le beurre. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu, ajouter 24 g de lait et couler le caramel dans 3 empreintes à mini cake ou mini bûche ou dans un grand moule à insert. Placer au congélateur toute la nuit.
Important : Votre congélateur doit être au moins à un vrai -18°C. Si vous pouvez le booster plus froid, n’hésitez pas. Le caramel, ce n’est pas un truc qui durcit facilement au congélateur.

J-1 Réaliser le croustillant praliné  :
Faire fondre le chocolat avec le beurre. Ajouter le praliné et les crêpes dentelles. Bien mélanger. Verser dans un moule à cake graissé et garni de papier sulfurisé. Faire prendre au congélateur.

J-1 Réaliser le biscuit joconde :
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Préchauffer votre four à 180 °C chaleur tournante. Mélanger au fouet la poudre d’amandes avec le sucre glace et les œufs. A l’aide d’un robot équipé d’un fouet, monter les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre jusqu’à obtenir une meringue souple. Détendre en 3 fois le premier appareil avec la meringue en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse. Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid toujours à l’aide de la maryse. Verser sur une plaque garnie d’une feuille silicone ou de papier cuisson en un grand rectangle légèrement plus grand que la base de votre moule à bûche. Enfourner environ 14 minutes jusqu’à une coloration dorée. Réserver sur grille et une fois froid, détailler un rectangle 1cm moins grand de chaque côté que la base de votre moule à bûche. Reserver.

J-1 Réaliser la mousse café :
Placer le bol de votre robot au réfrigérateur, ainsi que la crème liquide afin qu’ils soient bien froids. Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans le bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser, donc pas compacte ! Réserver au frais. Faire fondre en plusieurs fois les chocolats ensemble au four micro-ondes à puissance moyenne, en le remuant à chaque fois. Il doit être juste fondu, pas « très chaud ». Réserver à température ambiante.

Réaliser une pâte à bombe en faisant chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 110 °C puis en le versant en filet assez rapidement sur les jaunes et le café lyophilisé montés à vitesse moyenne au robot équipé du fouet. Ajouter la gélatine essorer dans le mélange chaud et continuer de fouetter. Quand la pâte à bombe est devenue tiède, arrêter le fouetter, ajouter le chocolat fondu progressivement puis la crème montée à l’aide d’une maryse. Verser une première couche de mousse. dans le moule à bûche tapissé d’une feuille guitare ou de film étirable. Démouler l’insert caramel et placer au centre de la mousse en enfonçant légèrement. Placer au congélateur 15 minutes. Au bout de ce temps de prise au froid, rajouter une couche de mousse puis placé le croustillant praliné préalablement démoulé et paré aux dimensions du biscuit joconde. Verser une fine couche de mousse et enfin placer le biscuit joconde et recouvrir de mousse. Prenez bien garde à combler les trous sur les cotés. Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

J-1 Réaliser le glaçage gianduja :

Hydrater la gélatine 15 minutes dans un grand volume d’eau froide.
Chauffer l’eau, le sirop de glucose et le sucre à 103°C. Verser ce sirop en petit filet sur le mélange lait concentré, gianduja et chocolat noir, ajouter la gélatine essorée et mixer continuellement en prenant garde à ne pas incorporer d’air. Filmer le glaçage au contact et le réserver une nuit au frigo.

Jour J
Préchauffer le four à 150°. Torréfier les noisettes 20 minutes au four en les plaçant sur une plaque. A la sortie du four enlever doucement la peau des noisettes et la conserver. Couper les noisettes en 2.

Sortir le glaçage du frigo et le faire remonter en le réchauffer au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fluide. Mixer à nouveau avec votre mixeur plongeant et le laisser redescendre à 35°. Quand le glaçage est à bonne température, sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille. Verser le glaçage en couche uniforme sur la bûche congelée. Décorer de noisettes et peau de noisette. Laisser décongeler 5 heures au frais.

*pour le praliné faire torréfier dans une poêle et à sec 100 g de noisettes, et 50 g de mélange cacahuètes, cajou, amande non sucré. Ajouter 75 g de sucre. Mélanger jusqu’à ce que le sucre soit fondu et bien doré. Débarrasser sur une plaque garnie d’une feuille silicone ou de papier sulfurisé. Quand tout est bien froid, casser cette nougatine et la placer dans le bol d’un mixeur. Mixer longuement jusqu’à obtenir une pâte bien fluide.

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