Bûche façon tatin

Nous sommes le 20 décembre et c’est la première bûche de l’année que je vous propose. Il était temps. En plus je vous arnaque un peu puisque c’est plutôt une tarte tatin déguisée en bûche. Mais laissez moi vous raconter. Des pommes caramélisées et fondantes qui renferment une délicieuse mousse à la vanille intense (soit dit en passant c’est la meilleure bavaroise vanille qui j’ai mangé de ma vie). Une dacquoise amande et noisettes sous la bûche et une délicate chantilly mascarpone à la vanille. Autour des pommes : une gelée au jus de pommes. C’est bon c’est frais et c’est idéal pour finir un repas bien copieux. J’ai adoré l’idée de cette bûche qui change des habitudes et qui comme j’aime est réconfortante à souhait (c’est vraiment le thème de mon Noël 2020). Et vous ? Vous aimez quel type de bûche ?

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Pour la mousse vanille :
2 petits jaunes d’oeufs
30 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
125 ml l de lait
1 feuille de gélatine
9 cl de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour les pommes :
1,5 kg de pommes
40 g de beurre
90 g de sucre
1 cuil. à soupe de jus de citron
200 ml de jus de pomme

Pour la dacquoise aux noisettes :
45 g de blanc d’oeuf
30 g de sucre
35 g de noisettes en poudre
10 g de sucre glace
10 g de farine

Pour le nappage (j’ai oublié cette étape) :
1 feuille de gélatine
70 g de sucre
100 ml de jus de pomme

Pour la chantilly
40 g de mascarpone
80 g de crème entière bien froide
20 g de sucre
1/2 gousse de vanille

Préparation :

J- 1 La mousse vanille :

Mettre la gélatine à tremper dans une assiette d’eau froide pendant 10 minutes.
Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines.
Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Retirer la casserole de lait vanillé du feu puis verser le lait petit à petit sur les jaunes d’oeufs tout en mélangeant le tout.
Remettre le tout dans la casserole et mettre à chauffer et épaissir un peu sur feu doux jusqu’à 82°C sans jamais laisser bouillir et tout en mélangeant.
Ajouter les feuilles de gélatine dans la crème. Mélanger puis laisser tiédir.
A l’aide d’un batteur électrique, monter la crème liquide en crème montée puis, dès que la crème anglaise est tiède, l’ajouter petit à petit à la chantilly à l’aide d’une maryse.
Verser la mousse dans les empreintes d’un moule en silicone pour minis bûches ou minis cakes.
Mettre au congélateur.

Jour J Les pommes façon tatin :
Éplucher les pommes et les couper en gros quartiers.
Dans une grande ou un grand fait-tout, faire fondre le beurre puis répartir les quartiers de pommes. Les saupoudrer du sucre et laisser cuire et caraméliser à feu doux tout en retournant les pommes en cours de cuisson pour les caraméliser de chaque côté.
Ajouter le jus de pomme et le jus de citron. Couvrir et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes.
Attention à ne pas trop les cuire pour qu’elles ne finissent pas en compote.

Lorsque les pommes sont froides, poser une feuille guitare ou du filme alimentaire dans le moule à bûche puis déposer les quartiers de pommes dans le fond et sur les côtés en les serrant bien.
Sortir les bûchettes de mousse vanillée du congélateur et les poser aussitôt au centre et à l’envers sur les pommes. S’il y a des trous entre la mousse vanillée et les pommes, n’hésitez pas à rajouter des quartiers de pommes.
Tasser un peu l’ensemble et mettre au frais pendant 2 heures.

Pour la dacquoise aux noisettes :
Mettre les blancs d’œufs dans un saladier et les monter en neige. Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre petit à petit puis continuer de battre jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau.
Préchauffer le four à 170°C (th. 6).
Dans un autre saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine puis, à l’aide d’une spatule, les incorporer délicatement aux blancs d’œufs.
Poser une feuille de papier sulfurisé ou une toile en silicone sur une plaque à pâtisserie.
Mettre la pâte de la dacquoise dans une poche munie d’une douille et faire une bande de biscuit d’environ 28 cm x 9 à 10 cm.
Mettre à cuire 15 à 20 minutes à 170°C (selon votre four).
Laisser refroidir sur une grille puis couper les bords pour obtenir une bande de la taille de votre moule à bûche. Sortir la bûche du réfrigérateur et poser la dacquoise dessus. Replacer au frais.
Démouler la bûche.

Le nappage

Préparer le nappage en réhydratant la gélatine dans un grand volume d’eau froide pensant 10 minutes. Verser le sucre et le jus de pomme dans une casserole. Chauffer jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissout. Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Laisser refroidir le liquide.

La chantilly

Placer tous les ingrédients dans le bol d’un robot. Monter la crème en une chantilly bien épaisse et assez ferme (mais pas trop). Dès que le nappage est froid, décorer la bûche avec un peu de chantilly.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Annabelle Didier dit :

    Bonjour Manon
    Extra cette idée ! Je la tente …. mais y a un souci ds la recette je pense…. pour réaliser les pommes façon tarin, vous dites de faire caraméliser la moitié des pommes puis moitié des jus…. que fait on de l autre moitié (des pommes et des jus…?)…🧐 merci de votre réponse… 😊🥂

    1. manoncakecorner dit :

      Oui je rectifie ça de suite

Répondre à manoncakecorner Annuler la réponse

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.