Gâteau basque

 

Pour ceux qui ont suivi mes aventures de vacances dans le pays Basque vous vous souvenez certainement que j’avais réalisé mon benchmark de gâteaux basques à raison d’un gâteau par jour pendant 6 jours (est-ce que j’ai grossi ? la réponse est oui!). Finalement mon gâteau préféré fut loin des grandes maisons, acheté au marché à une petite mamie pour un prix très modique. J’en suis venue à la conclusion que le gâteau basque est surtout une histoire de goût. Certains vont l’aimer avec beaucoup de crème, d’autres pas, d’autres vont l’aimer moelleux tandis que certains le préféreront légèrement croquant, aussi la présence du goût de rhum est indispensable pour certains et d’autres préfèrent sans. A chacun son gâteau basque donc! Nostalgique de cette semaine estivale j’ai eu envie de gâteau basque, mais cette fois j’ai également eu envie de le réaliser. J’ai donc suivi la recette de Pablo Gicquel puisque celle-ci semblait correspondre à mes attentes : un bel équilibre crème/gâteau, le bon goût du rhum et un moelleux pas trop moelleux mais un peu quand même ! On s’est regalé tant et si bien qu’on l’a mangé à 2 en une journée… La recette contient des zestes de citron ce qui est assez peu conventionnel je vous l’accorde mais elle apporte une fraîcheur agréable. Je pense par contre que cela doit rester facultatif et au goût de chacun, j’essaierai sans la prochaine fois.

Pour ma part j’ai réalisé que les deux tiers de la recette en quantité puisque nous ne sommes que deux à la maison. En procédant ainsi j’ai utilisé un petit cercle de 18cm. Si vous respectez les quantités telles qu’elles sont indiquées ci-dessous, utilisez plutôt un cercle de 20cm bien beurré (et non perforé)

Pour la pâte à gâteau basque

112 g de jaunes d’œufs
225 g de sucre en poudre
215 g de beurre à température ambiante
325 g de farine T45
5 g de levure chimique
5 g de zestes de citron environ 3 citrons bio (facultatif)
1 g de sel

Pour la crème pâtissière

250 g de lait entier
60 g de sucre en poudre
40 g de jaunes d’œufs
27 g de poudre à crème ou maïzena
1 gousse de vanille
15 g de rhum ambré

Pour la dorure du gâteau basque

2 jaunes d’œufs

Préparer la pâte à gâteau basque

Dans le bol du robot, avec la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre en poudre, le sel et les zestes de citron (facultatif). Ajouter la farine et la levure chimique tamisée et mélanger à nouveau.

La pâte va sabler. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger juste assez pour que la pâte forme une boule homogène. Il est important de ne pas trop travailler la pâte pour qu’elle ne devienne pas élastique.

Au rouleau, étaler la pâte sur 4mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux silpat. Réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Préparez la crème pâtissière

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre puis ajouter la maïzena et mélanger vivement. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.Verser le lait petit  à petit sur les jaunes d’œufs en remuant vivement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter le rhum et mélanger vivement. Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Montage et cuisson du gâteau basque

Diviser la pâte à gâteau basque en deux. Etaler la première partie sur 3mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Poser un cercle de 20cm de diamètre, légèrement graissé, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Foncer le cercle avec la pâte à gâteau basque. Récupérer la crème pâtissière froide, fouetter pour lui redonner sa souplesse puis garnir le fond de tarte.

Etaler la deuxième pâte à gâteau basque sur 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Ôter délicatement la première feuille et retourner la pâte sur le cercle. Couper l’excédent avec un couteau à lame fine et souder en appuyant légèrement sur les bords.

Avec un pinceau, dorer délicatement la surface du gâteau basque avec un jaune d’œufs.

Réserver 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 160° (th5/6) chaleur tournante. Dorer à nouveau la surface du gâteau basque avec le deuxième jaunes d’œufs puis, avec une fourchette, rayer la surface du gâteau.

Enfourner le gâteau basque pour 40 minutes de cuisson, il doit être bien doré. A la sortie du four, faire glisser la feuille de cuisson sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

Passer la lame d’un couteau d’office tout le tour du cercle et l’ôter délicatement. Poser le gâteau basque sur le plat de service et réserver au réfrigérateur. Le sortir 30 minutes avant la dégustation.

 

 

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