Macarons pistache de Christophe Felder

 

Je vous disais l’autre jour en story à quel point j’étais satisfaite d’avoir obtenu ce joli vert pistache pour mes macarons. Il a exactement la nuance que je voulais obtenir et croyez moi je suis plutôt du genre à galérer pour doser mes colorants. Trop souvent je me retrouve avec des couleurs extra flashy et même si c’est rigolo c’est pas toujours ultra appétissant. Il est d’ailleurs une règle qui dit que les couleurs de nos desserts ne doivent jamais être des couleurs qu’on ne trouve pas dans la nature. Mais je vous avoue que cette règle c’est un peu comme les règles vestimentaires de Cristina Cordula. On s’en tape et on fait ce qu’on veut nan ? Perso si pour mes desserts je préfère des couleurs douces je peux être béate d’admiration devant des pâtisseries aux couleurs de l’espace comme j’aime à les appeler.
Pour ma ganache j’ai utilisé la recette de @christophefelder et ils étaient parfaits. Je pense que c’est désormais ma ganache pistache de référence !

Pour les coques de macarons

150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
150 g de sucre blanc
112 g de blancs d’œufs (vieillis à température ambiante)
1 pointe de colorant vert
1 pointe de colorant neutre
10 à 20g de pistaches vertes concassées

Ganache pistache

250 g de beurre doux mou
120 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
60 g de pistaches hachées
50 g de pâte à pistache

Préparer les macarons

Mixer finement la poudre d’amandes avec le sucre glace par petites impulsions sans trop insister tout de même pour ne pas que l’amande chauffe.
Placer les blancs d’oeufs dans la cuve d’un robot. Pour ma part j’ai toujours des blancs d’oeufs au congélateur. Je les laisse décongeler à température ambiante le matin pour les utiliser l’après midi. Vous pouvez également séparer les blancs des jaunes deux à trois jours à avant et garder le blanc dans une boite fermée au frigo. Laisser les blancs reprendre une température ambiante avant de les utiliser.

Commencer à monter doucement les blancs en neige avec les pointes de colorant. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en 3 fois. A chaque ajout de sucre augmenter la vitesse du robot pour les serrer. Arrêter le robot lorsque les blancs sont fermes et vous obtenez le fameux « bec d’oiseaux ». Ajouter les poudres (amandes et sucre glace) avec une maryse en 3 fois. Votre pâte doit former un beau ruban et doit être bien homogène, ni trop liquide ni trop épaisse.

Placer la pâte à macarons dans une poche à douille et dresser vos macarons sur du papier sulfurisé. Mon astuce est d’imprimer des gabarit en les téléchargeant via google par exemple ici ainsi je place ma feuille à gabarit sous mon papier sulfurisé et cela me permet d’avoir des macarons réguliers.

Disperser des pistaches concassées sur les coques. Laisser croûter 15 minutes (le macaron doit être sec au toucher).

Préchauffer le four à 130°. Placer votre première feuille de macarons sur une plaque froide (idéalement perforée) et enfourner 15 minutes. Surveillez la cuisson. Les macarons sont cuits lorsqu’ils sont solidaires de la collerette. Laisser refroidir chaque plaque avant d’enfourner. Et enfourner vos macarons toujours sur plaque refroidie.

Réalisation de la ganache pistache

Pour hacher les pistaches vertes, les placer dans le bol d’un mini hachoir ou d’un mixeur. Hacher légèrement.

Placer le beurre mou dans le bol d’un robot. Monter le beurre en fouettant et ajouter le sucre glace afin d’obtenir une texture homogène et légère. Verser la poudre d’amandes et fouetter une nouvelle fois pour bien mélanger. Ajouter la pistache hachée et mélanger. Pour terminer, ajouter la pâte de pistache et mélanger l’ensemble. Placer dans une poche à douille menue d’une douille lisse.

Retourner les coques de macarons et avec votre pouce enfoncer légèrement la partie plate de macarons afin de creuser légèrement le macarons pour mettre davantage de ganache, c’est important pour l’équilibre. Placer la ganache pistache dans une poche à douche et dresser sur la moitié des coques une belle pointe de ganache. Fermer chaque coque garnie à l’aide d’une coque vide en appuyant doucement. Placer au frais au moins 12 heures. Attention il est important de laisser les macarons une heure à température ambiante avant de les déguster. S’ils sont trop froids cela ne sera pas agréable à la dégustation.

 

62.5 g de beurre mou
41.25 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
15 g de pistaches hachées
12.5 g de pâte de pistache

Pour hacher les pistaches vertes, les placer dans le bol d’un mini hachoir ou d’un mixeur.

Hacher légèrement. Dans un cul de poule ou saladier, placer le beurre mou. Ajouter le sucre glace, puis à l’aide d’un fouet, fouetter le mélange afin d’obtenir une texture homogène. Verser la poudre d’amandes et fouetter une nouvelle fois pour bien mélanger. Ajouter la pistache hachée et mélanger.

Pour terminer, verser la pâte de pistache et mélanger l’ensemble une dernière fois afin d’obtenir une crème homogène.

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. Ces macarons sont juste superbes et j’adore cette couleur, ils sont à croquer . Merci
    Bon week-end .

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