Rollcake figues et pistache

 

J’ai imaginé cette recette pour un déjeuner avec ma copine @delph_lmp1. Delphine souffre du même problème que moi et j’imagine que la plupart des personnes qui se débrouillent en pâtisserie : personne ne nous fait jamais de gâteau :( le motif invoqué et inentendable étant généralement : « oui mais bon mes gâteaux sont nuls à côté des tiens ». Les gars mettons nous d’accord : le gâteau au yaourt ça me va parfaitement !
Bref ceci étant dit il me tenait donc à cœur de lui faire un petit quelque chose. Je me suis donc un peu creusé la tête et je suis partie du fraisier revisité du chef @christophe.renou pour réaliser un roll cake de saison en remplaçant la fraise par un confit de figues et en réalisant la crème mousseline avec du lait d’amandes et de la pâte de pistache, j’ai également ajouté une très légère touche de rhum dans mon sirop d’imbibage de ma génoise roulée. Le résultat était très peu sucré et la mousseline d’une légèreté folle. Malheureusement @delph_lmp1 ayant eu un contre temps n’a finalement pas pu être disponible pour notre déjeuner. Le papa de mon amoureux s’est donc régalé avec ce roll cake (et nous aussi d’ailleurs).

Pour un gâteau de 8 personnes de 22cm
ou deux gâteaux de 4 personne de 16cm

Pour le biscuit amande
5 + 2 oeufs
150g+ 30g de sucre
72g de poudre d’amande
72g de farine

Le sirop d’imbibage 
50g sucre
10cl d’eau
1 demi bouchon de rhum

La crème mousseline pistache
4 jaunes d’oeuf
90g de sucre
375g de lait d’amandes
2 càs de pâte de pistache bombée
25g maizena
10g de farine
35g de beurre froid coupé en cubes
155g de beurre pommade

Le confit de figue
350 g de figues fraîches
1 càs de sucre
3g de pectine

2 figues fraîches

Crème mousseline pistache
Réaliser une crème pâtissière: dans une casserole porter à ébullition le lait avec la pistache. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre ensemble puis ajouter la farine et la maïzena.Verser ensuite 1/3 du lait chaud sur la préparation tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole sur feu moyen et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe (le mélange ne doit pas dépasser 83°). Hors du feu, incorporer le beurre coupé en cubes et fouetter vivement. Verser la crème pâtissière dans un plat et la filmer au contact puis réserver au frais.

Le confit de figue
laver et essuyer les figues. Les couper en 4. Placer les figues dans une petite casserole avec un fond d’eau de 1-2cm. Ajouter le sucre  et la pectine. Faire compoter à feu moyen 20 minutes. Mixer avec un mixeur plongeant.

Sirop d’imbibage
Porter à ébullition le mélange eau et sucre. Laisser complètement refroidir et ajouter le rhum avant d’imbiber le biscuit.

Biscuit amande
Préchauffer votre four à 170 degrés. Séparer les jaunes des blancs des 5 oeufs. Dans le bol du robot fouetter les jaunes, les 2 oeufs entiers et les130 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter progressivement la poudre d’amande puis la farine. Dans un autre bol fouetter les blancs en neige avec les 30g de sucre restants. Incorporer délicatement en 2 fois vos blancs en neige à la première préparation. Recouvrir 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé et verser la pâte à biscuit dessus en l’étalant sur 5mm d’épaisseur sur une dimension de 27x37cm (vous pouvez utiliser un moule à génoise). Enfourner pour 8-10 minutes chacune des plaques. Laisser refroidir les biscuits avant de les retourner sur une autre feuille de papier cuisson et d’ôter la première feuille.

Montage
Imbiber les biscuits de sirop de vanille et les placer au congélateur 20 minutes. Ensuite, déposez une couche de compotée de framboise et lissez-la à la spatule et bloquez à nouveau au froid une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, placer la crème pâtissière dans le bol de votre robot et la fouetter tout en incorporant petit à petit le beurre pommade, réserver au frais quelques instants. Etaler une couche de crème mousseline sur toute la surface des biscuits et réserver au congélateur 30 minutes. Parer les biscuits pour obtenir de jolis rectangles et détailler des bandes de 4cm de largeur.A l’intérieur d’un cercle de 22cm ou de deux cercle s de 16cm, enrouler les bandes sur elles-mêmes en partant de l’extérieur vers l’intérieur. Décorer de quelques pointes de crème mousseline et de quartier de figues.

 

 

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. Une petit merveille , pour le plaisir des yeux à défaut des papilles , bonne journée

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