Tartelettes figues, noisettes et panna cotta vanille

La figue est mon fruit préféré et je pense que ce qui me plaît le plus c’est de pouvoir en manger sur une très courte période, c’est ce qui la rend plus précieuse à mes yeux. J’avais donc terriblement envie de faire une pâtisserie avec des figues crues en majorité puisque c’est ainsi que je les adore mais également sous forme cuite pour en profiter plus pleinement. J’ai donc imaginé ces tartelettes que j’ai réalisé avec une délicieuse pâte sucrée bien croustillante aux noisettes. J’ai pris le soin de torréfier la poudre de noisette afin d’en développer son goût. Ensuite je les ai garni d’un biscuit à l’huile de noisette (je me suis inspirée du biscuit vanille de Philippe Conticini) et je l’ai nappé de sirop d’érable à la sortie du four. Ensuite j’ai réalisé un confit de figue peu sucré puis une demi-sphère panacotta à la vanille dont la texture se situe à mi-chemin entre une crème et une mousse. Enfin un nappage neutre à la vanille puis de fins quartiers de figue fraîche. On a vraiment adoré ces tartelettes dont les saveurs noisette, figue et vanille se marie parfaitement. Pour mon shooting j’ai utilisé le fond marbre rose que j’ai gagné grâce au concours de @fondphotoboutique et je l’adore je trouve qu’il colle bien à mon style et j’ai été bluffé par sa qualité. Merci encore @fondphotoboutique

 

Pour 9 tartelettes

Pour la pâte

100 g de beurre très mou
60 g de sucre glace
40 g d’œuf
2 g de sel
30 g de poudre de noisettes
170 g de farine

Pour le biscuit noisettes

80 g de sucre
50 g d’œuf
40 g de crème
40 g de farine
20 g de poudre de noisettes
20 g d’huile de noisettes
20 g de beurre demi sel
30 g de sirop d’érable

Pour le confit de figues

200 g de figues fraîches
1 càs de sucre

Pour la crème panna cotta

200 g de crème
32 g de sucre
15 g de beurre
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine
200 g de crème montée souple

Pour le nappage vanille
100 g de sucre
100 g d’eau
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine

Pour la déco
5 figues fraîches

J-1

Préparer la crème panna cotta : bouillir 100 g de crème avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée et laisser infuser 20minutes. Chinoiser et compléter avec les 100 g de crème restante. Ajouter le sucre, le beurre et chauffer pour faire fondre le beurre et le sucre. Refroidir à température ambiante. Monter 200 g de crème afin d’obtenir une crème montée mais très souple. Vous devez vous arrêter avant d’obtenir une crème ferme. Couler dans des moules à demi sphère légèrement moins larges que vos cercles à tartelettes. Placer au congélateur toute la nuit

Préparer le confit de figues : laver et essuyer les figues. Les couper en 4. Placer les figues dans une petite casserole avec un fond d’eau de 1-2cm. Ajouter le sucre. Faire compoter à feu moyen 20 minutes. Mixer avec un mixeur plongeant.

Jour J

Préparer la pâte sucrée noisettes : dans un cul-de-poule fouetter le beurre mou avec le sucre glace et le sel afin d’obtenir un mélange homogène et crémeux. Ajouter l’œuf et fouetter vivement. Ajouter la poudre de noisettes puis la farine et avec une spatule additionner l’ensemble pour obtenir une pâte qui forme une boule. Ecraser/Fraser la boule de pâte avec le plat de la main par trois fois que le beurre soit bien incorporé. Filmer la pâte sucrée au contact et réserver au réfrigérateur 30 minutes selon la température de votre cuisine (s’il fait chaud réfrigérer un peu plus). Préchauffer le four à 170°. Sur un plan de travail fariné, étaler finement la pâte sucrée noisette sur 2mm. Découper des ronds de pâte de la taille de vos cercles à mini tartelettes. Couper des bandes pour les bords. Placer les cercles à tartelettes sur une plaque garnie d’une feuille de cuisson. Placer les ronds de pâte au fond des cercle et les bandes de pâte sur les bords. Souder bien et couper l’excédant. Piquer et placer au frais.

Préparer le biscuit noisettes : blanchir l’œuf avec le sucre dans un batteur et ajouter la crème. Ajouter la farine, la noisette, l’huile et le beurre fondu délicatement avec une maryse

Enfourner les fonds de tartelettes 5 minutes. Sortir les fonds du four et verser la pâte à biscuit dans le fond de chaque tartelette. Enfourner 15 minutes. Retirer les cercles et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. A la sortie du four, napper le biscuit de sirop d’érable avec un pinceau. Laisser refroidir.

Préparer le nappage vanille : Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Placer le sucre et l’eau avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Lorsque la température du sucre atteint 103° retirer du feu et retirer la gousse de vanille. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour qu’elle soit parfaitement dissoute. Placer dans un bol et laisse retomber à température à 34°.

Étaler du confit de figues sur toute la surface des mini tartelettes par dessus le biscuit noisette. Sortir les demi sphères de panna cotta et placer sur le confit de figues. Avec un pinceau napper les panna cotta gelées de nappage refroidi.

Rincer les figues et les découper en 2 puis encore en deux et chaque quart en trois. Garnir les côtés des tartelettes de fins quartiers de figues en appuyant pour qu’elles adhèrent bien aux côtés de la panna cotta. Placer au frais minimum 4 heures jusqu’à ce que les tartelettes soient  parfaitement décongelées.

 

 

 

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. De toute beauté, de toutes saveurs gourmandes , du plaisir des yeux a celui’des papilles, un moment rare avant la dégustation virtuelle forcément virtuelle , tout reste dans l’imaginaire ,merci.

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