Macarons Milena

Quoi encore des macarons ? Oui… mais comment se lasser de ces petites merveilles déclinables à l’infini en couleurs et ganaches ? Aujourd’hui je tenais à vous parler de cette divine association popularisée par le grand Pierre Hermér (oui qui mieux que Pierre Hermé pour nous parler de macarons ?) Et appelée Milena. Donc il s’agit de macarons garnis d’une ganache à la menthe avec en son cœur une demi framboise. Personnellement j’adore cette recette, je trouve que que la menthe et la framboise marchent super bien. C’est frais, c’est doux, c’est gai. Je réalise cette ganache avec de la menthe fraîche et du peppermint. Je pense que les macarons Milena font partie de mes macarons préférés avec les Ispahan (framboise litchi rose) et Mogador (fruits de la passion et chocolat au lait). Et vous c’est quoi vos macarons préférés ?

150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
150 g de sucre blanc
112 g de blancs d’œufs (vieillis à température ambiante)
1 pointe de colorant menthe

Pour la ganache

100g de crème fleurette entière
100g de bon chocolat blanc pas trop sucré type couverture ivoire de chez Valrhona
5g de Pipermint Get 27
4g de feuilles de menthe fraîche
30g de poudre d’amandes
Une dizaine de framboise

Mixer finement la poudre d’amandes avec le sucre glace par petites impulsions sans trop insister tout de même pour ne pas que l’amande chauffe.
Placer les blancs d’oeufs dans la cuve d’un robot. Pour ma part j’ai toujours des blancs d’œufs au congélateur. Je les laisse décongeler à température ambiante le matin pour les utiliser l’après midi. Vous pouvez également séparer les blancs des jaunes deux à trois jours à avant et garder le blanc dans une boite fermée au frigo. Laisser les blancs reprendre une température ambiante avant de les utiliser.

Commencer à monter doucement les blancs en neige avec la pointe de colorant. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en 3 fois. A chaque ajout de sucre augmenter la vitesse du robot pour les serrer. Arrêter le robot lorsque les blancs sont fermes et vous obtenez le fameux « bec d’oiseaux ». Ajouter les poudres (amandes et sucre glace) avec une maryse en 3 fois. Votre pâte doit former un beau ruban et doit être bien homogène, ni trop liquide ni trop épaisse.

Placer la pâte à macarons dans une poche à douille et dresser vos macarons sur du papier sulfurisé. Mon astuce est d’imprimer des gabarit en les téléchargeant via google par exemple ici ainsi je place ma feuille à gabarit sous mon papier sulfurisé et cela me permet d’avoir des macarons réguliers. Laisser crouter 15 minutes (le macaron doit être sec au toucher).

Préchauffer le four à 130°. Placer votre première feuille de macarons sur une plaque froide (idéalement perforée) et enfourner 15 minutes. Surveillez la cuisson. Les macarons sont cuits lorsqu’ils sont solidaires de la collerette. Laisser refroidir chaque plaque avant d’enfourner. Et enfourner vos macarons toujours sur plaque refroidie.

Préparer la ganache

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire bouillir la crème. Incorporer la crème en trois fois dans le chocolat blanc en émulsionnant bien avec une maryse. Ciseler très finement la menthe et l’ajouter à la crème. Ajouter le Get 27 et la poudre d’amandes, mélanger à nouveau. Laisser prendre au frais une trentaine de minute. Placer la ganache dans une poche munie d’une douille lisse. Enfoncer légèrement le plat des coques de macarons avec votre pouce. Garnir la moitié des coques de ganache, enfoncer une demie framboise dans la ganache, et garnir à nouveau d’une pointe de ganache. 
Recouvrir ensuite d’une coque, et placer les macarons au frigo dans une boite bien hermétique. Déguster environ 12 heures après. 

 

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. que dire devant l’évidence on se tait et on déguste .

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