Macarons ganache montée au chocolat blond Dulcey, la recette de base du macaron à la meringue française à retenir

Après n’avoir juré que par la meringue italienne pendant quelques années, j’ai essuyé de nombreux échecs de cuisson lorsque j’ai changé de four. Je ratais mes macarons une fois sur deux, ce qui était quand même vachement décourageant. J’avais fini par penser que les macarons c’était capricieux et que c’était le jeu ! Puis l’année dernière je me suis dit « et si je réessayais la meringue française ». Et en les réalisant je me suis dit mais en fait c’est hyper rapide de faire des macarons ! et plus simple donc car il n’y a pas de sucre cuit donc pas de contrôle au thermomètre. Et, quand j’ai refais les macarons à savoir en mixant simplement les poudre sans tamiser, et avec seulement un croutâge de 30 minutes, je me suis retrouvée avec des parfaits macarons. Depuis je n’utilise donc plus que cette recette de macarons à la meringue française que je trouve beaucoup plus fiable et croyez moi je ne rate plus une seule plaque de macarons. Je vous ai donc mis ci-dessous la recette de base des macarons qui selon moi est inratable. Pour cette fois, j’ai réalisé une délicieuse ganache montée au chocolat blond Dulcey.

150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
150 g de sucre blanc
112 g de blancs d’oeufs (vieillis à température ambiante)
1 pointe de colorant marron

120 g de chocolat blond Dulcey
2 x 60 g de crème liquide
1 pointe de fleur de sel

Mixer finement la poudre d’amandes avec le sucre glace par petites impulsions sans trop insister tout de même pour ne pas que l’amande chauffe.
Placer les blancs d’oeufs dans la cuve d’un robot. Pour ma part j’ai toujours des blancs d’oeufs au congélateur. Je les laisse décongeler à température ambiante le matin pour les utiliser l’après midi. Vous pouvez également séparer les blancs des jaunes deux à trois jours à avant et garder le blanc dans une boite fermée au frigo. Laisser les blancs reprendre une température ambiante avant de les utiliser.

Commencer à monter doucement les blancs en neige avec la pointe de colorant. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en 3 fois. A chaque ajout de sucre augmenter la vitesse du robot pour les serrer. Arrêter le robot lorsque les blancs sont fermes et vous obtenez le fameux « bec d’oiseaux ». Ajouter les poudres (amandes et sucre glace) avec une maryse en 3 fois. Votre pâte doit former un beau ruban et doit être bien homogène, ni trop liquide ni trop épaisse.

Placer la pâte à macarons dans une poche à douille et dresser vos macarons sur du papier sulfurisé. Mon astuce est d’imprimer des gabarit en les téléchargeant via google par exemple ici ainsi je place ma feuille à gabarit sous mon papier sulfurisé et cela me permet d’avoir des macarons réguliers. Laisser crouter 15 minutes (le macaron doit être sec au toucher).

Préchauffer le four à 130°. Placer votre première feuille de macarons sur une plaque froide (idéalement perforée) et enfourner 15 minutes. Surveillez la cuisson. Les macarons sont cuits lorsqu’ils sont solidaires de la collerette. Laisser refroidir chaque plaque avant d’enfourner. Et enfourner vos macarons toujours sur plaque refroidie.

Faire fondre le chocolat blond doucement au bain marie. Faire bouillir 60 g de crème liquide. Lorsque le chocolat est fondu, ajouter la crème bouillante hors du feu. Ajouter une pincée de fleur de sel. Emulsionner avec une maryse. Débarrasser dans un bol et placer au frais une heure. Placer les 60 ml de crème restant également au frais.

Au bout d’une heure, verser dans le bol du robot la ganache ainsi que la crème. Monter au robot jusqu’à obtenir une belle mousse épaisse et qui se tient toute seule.

Retourner les coques de macarons et avec votre pouce enfoncer légèrement la partie plate de macarons afin de creuser légèrement le macarons pour mettre davantage de ganache, c’est important pour l’équilibre. Placer la ganache montée dans une poche à douche et dresser sur la moitié des coques une belle pointe de ganache. Fermer chaque coque garnie à l’aide d’une coque vide en appuyant doucement. Placer au frais au moins 5 heures avant de déguster à température ambiante.

3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Géraldine dit :

    Je n’ai encore jamais essayé les macarons. Je vais essayer cette recette à l’occasion!

  2. Acheley dit :

    Jamais testé les macarons, j’ai trop peur de passer le cap hahha

  3. Maeva dit :

    Ils sont parfaits ces macarons, même en boulangerie ils ne sont pas plus beaux! Bravo

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