Macaron géant pistache et abricot

 

C’est avec son célèbre macaron géant aux framboises et à la pistache que ma copine Delphine s’est démarquée lors de la première saison de l’émission le meilleur pâtissier. Eblouie par sa réalisation, depuis je réalise régulièrement sa recette publiée sur son blog Caramel Chocolat, car je la trouve parfaite. Je la décline en changeant les fruits ou encore la saveur de la crème. Ici j’ai souhaité conserver la crème diplomate à la pistache en renforçant l’intensité du goût de la pistache et en réalisant un insert de gelée à l’abricot non sucrée. Jai donc réalisé un « petit » géant macaron de 16 cm de diamètre et finalement on l’a dévoré à trois pour le dessert. C’était vraiment délicieux, il faut dire que je préfère les macarons géant puisque la saveur de l’amande est plus présente, la texture presque chewy est très agréable et fondante et vient ensuite la douceur de la diplomate à la pistache réveillée par cet insert punchy!

Malheureusement je n’ai pas réussi à prendre une belle photo de découpe car avec la chaleur la crème s’est ramollie le temps de shooting.

Ingrédients pour 4 personnes

Coques de macarons

100g de poudre d’amandes
100g de sucre glace
25ml d’eau
100g de sucre semoule
2x 37g de blancs d’oeufs à température ambiante
colorant abricot
poudre dorée

Insert Abricot

150 g de purée d’abricot
2 feuilles de gélatine

Crème diplomate pistache

25cl de lait entier
1 gousse de vanille
30g de sucre semoule
3 jaunes d’œufs
25g de maïzena
25g de beurre
15 cl de crème liquide entière bien froide
30g de pâte de pistache

Préparer l’insert abricot

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 15 minutes. Placer la purée d’abricot dans une casserole et la faire réchauffer. Arrêter le feu juste avant de voir apparaître les premiers bouillons. Essorer la gélatine dans vos mains et l’ajouter à la purée d’abricots. Mélanger bien jusqu’à ce que celle-ci soit parfaitement dissoute. Laisser refroidir. Quand la purée est froide, la verser dans un moule de 16cm chemisé de film alimentaire. Placer tout en haut de votre frigo afin que celle-ci fige rapidement.

 

Préparer la crème pistache

Porter le lait à ébullition et faire infuser la gousse de vanille ouverte en deux et grattée. Dans un bol, Mélanger les  jaunes avec le sucre, la maïzena et la pâte de pistache. Ajouter 1/3 de lait chaud et mélanger. Ajouter le reste du lait, mélanger et remettre dans la casserole. Porter le tout à ébullition et fouetter jusqu’à épaississement. Lorsque la crème a tiédi, ajouter le beurre et mixer. Verser la crème dans un plat recouvert d’un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 h.
Passé ce délai, fouetter la crème pâtissière jusqu’à ce qu’elle soit lisse. A l’aide d’un fouet, monter la crème liquide. Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille et réserver au frais.

 

Préparez les macarons 

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace durant quelques secondes. Faire chauffer à feu moyen le sucre semoule et les 25 ml d’eau. Plonger un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C.

Pendant ce temps, mettre 37g de blancs d’œufs dans un récipient et commencer à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteint 114°C. Lorsque la température est à 118°C, baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop aux blancs en un fin filet que vous ferez couleur sur le bord de votre cuve.
Remettre le batteur à vitesse maximale afin de réduire la température de la meringue. Incorporer le colorant dans la meringue italienne. Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

Versez les 37g de blancs d’œufs non battus dans la meringue italienne et fouetter jusqu’à ce que le meringue retrouve une belle fermetée et forme le fameux « bec d’oiseau ». Arrêter le batteur.

Ajouter le mélange poudre d’amandes/sucre-glace et avec une maryse macaronner jusqu’à obtenir une consistance lisse et brillante, et que la pâte forme un joli ruban. Dresser deux disques de macaron de 16 cm de diamètre chacun.

Préchauffer votre four à 150°C. Faire cuire 15 à 20 minutes selon votre four.

 

Dresser

Faire des pointes de crème sur l’extrémité d’une coque de macaron face bombée vers le bas en s’arrêtant à 5mm de bord. Tapisser d’une fiche couche de crème au centre. Démouler délicater l’insert à l’abricot et le placer au centre. Recrouvrir de crème pistache et place le second disque par dessus, face plate contre la crème. Appuyer légèrement. Placer au frais 2h au moins avant de déguster.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s