Les véritables canelés bordelais

C’est amusant de se dire que les canelés se vendent à prix d’or alors qu’ils sont simplement composés de lait, de sucre de farine et de beurre (oui bien sûr on ajoute une lichette de rhum et de la vanille) mais clairement le coût de revient est très faible. La difficulté ne résulte pas non plus dans la réalisation puisqu’il s’agit d’une sorte de pâte à crêpes. Mais alors quoi ? comment s’explique leur côté très dispendueux ? Je pense que le plus grand des secrets du canelé réside dans le fait d’utiliser des moules en cuivres pour les réussir parfaitement. Alors bien sûr vous obtiendrez des canelés tout à fait acceptables et délicieux avec des moules en silicone (par exemple ma recette de mini canelés ici), mais ils n’auront pas cette croûte ultra caramélisée qui les caractérise. D’ailleurs si vous utilisez des moules en cuivre je vous invite vivement à baisser le temps de cuisson de cette recette puisque le cuivre est un excellent conducteur de chaleur. Je trouve que les canelés cuits dans un moule en cuivre son même meilleurs le lendemain puisqu’ils restent bien croustillant mais deviennent légèrement élastique (cette élasticité que j’apprécie pour ma part). Bref cette recette est donc plus que testée et approuvée, réalisée vous l’aurez compris avec mes moules en cuivre mais je pense que le résultat peut être sympa avec des moules en silicone (n’hésitez pas  à me donner vos avis). Je me suis donc plus que largement inspirée de la recette de La cuisine de Bernard.

 

Pour 11 grand canelés

500 ml de lait entier
1 œuf entier
2 jaunes d’œufs
140 g de farine
220 g de sucre
25 g de beurre (demi-sel pour ma part)
50 ml de rhum brun
1 à 2 gousses de vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le beurre, le rhum et les gousses de vanille fendues en 2 dans la longueur. Arrêter le feu et laisser infuser la vanille pendant environ 15 min à température ambiante.

Dans un autre récipient, fouetter l’œuf et les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Récupérer les gousses de vanille dans le lait, les gratter et ajouter les graines au mélange d’œufs et de sucre. Remettre les gousses dans le lait.

Réchauffer le lait sans le faire bouillir puis verser une petite partie sur le mélange œufs et sucre. Mélanger puis ajouter la farine, mélanger à nouveau puis incorporer le reste de lait tout en continuant de mélanger. Laisser reposer la pâte dans un saladier (avec les gousses de vanille) pendant 24h à température ambiante, en la mélangeant de temps en temps.

Le lendemain, bien mélanger à nouveau la pâte pour la ré-homogénéiser puis enlever les gousses de vanille en les essorant. Verser la pâte dans les empreintes à cannelés (graissées si vous utilisez des moules en cuivre, pour le silicone, il n’est pas nécessaire de les graisser) jusqu’à 1 mm du bord.

Enfourner pendant 15 min dans un four préchauffé à 250 °C puis poursuivre la cuisson pendant 30 min à 35 minutes dans un four à 200 °C (si vous utilisez des moules en cuivre veillez à diminuer la cuisson puisque le cuivre est conducteur de chaleur). A la sortie du four, démouler aussitôt sur une grille puis laisser refroidir.

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