Choux craquelin, ganache Dulcey montée au caramel à la fleur de sel et noix de pécan caramélisées

Imaginez un chou très fin et croquant avec son petit craquelin légèrement salé, garni d’une ganache très douce et mousseuse au délicat goût biscuité de Dulcey et caramel à la fleur de sel, au coeur de cette ganache un insert caramel beurre salé et le croquant de noix de pécans caramélisées. Ca vous fait envie ? Hé bien je vous devoile sans plus attendre cette sublime recette composée de la recette de choux que j’utilise habituellement (celle de Conticini), ma recette de caramel à la fleur de sel et la ganache adaptée de la recette du blog très gourmand Surprises et gourmandises. Vous devez commencer la recette la veille avec la ganache montée et éventuellement les noix de pécan caramélisées ainsi que le craquelin.

Ingredients pour 8 choux

La ganache montée au caramel beurre salé (à commencer la veille) :

80 g de chocolat dulcey (ou à défaut chocolat blanc)
50 g de crème liquide entière
150 g de crème liquide entière bien froide
100 g de caramel à la fleur de sel
+ 50 g de caramel pour la finition

Casser le chocolat en morceau dans un récipient et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans une petite casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide avec le caramel à la fleur de sel.

Dès que la crème frémit, en verser un tiers sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter ensuite les 150 g de crème liquide entière froide et mélanger à l’aide d’une spatule. Mixer avec un mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l’ensemble.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Les noix de pécan caramélisées :

50 g de noix de pécan
12 g d’eau
30 g de sucre
2,5 g de beurre doux
1 pincée de fleur de sel

Torréfier les noix de pécan dans un four préchauffé à 150°C pendant une quinzaine de minutes.

Hacher les pécan grossièrement. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire jusqu’à ce que le sucre face des bulles. Hors du feu, verser les de pécan hachées et remuer bien jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une sorte de sable blanc. Remettre la casserole sur un feu moyen. Remuer sans cesse dès que le sucre commence à se dissoudre. Les noix vont caraméliser progressivement (attention à ne pas les brûler). Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone. Laisser refroidir et conserver au sec.

Le craquelin

40g de beurre doux
50g de sucre roux
50g de farine
1 pincée de fleur de sel.

Dans le bol du robot et avec la feuille (fouet plat) ou à défaut dans un cul-de-poule, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Faire une boule et étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. A l’aide d’un emporte-pièce détailler des rond de 3 à 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux 

125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers
Sucre glace pour la finition.

Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Si la pâte est drop sèche vous pouvez ajouter un petit peu d’oeuf battu (attention, il faut y aller doucement pour ne pas obtenir une pâte trop liquide) Dresser 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson (il reste de la pâte à choux, vous pouvez dresser des petits choux individuels parsemés de sucre en grains par exemple). Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le montage :

Monter la ganache au caramel comme une chantilly et la mettre dans une poche à douille.

Découper délicatement chaque chou dans l’épaisseur avec un couteau à scie.

Pocher de la ganache dans le fond de chaque chou. Déposer quelques noix de pécan caramélisées, déposer un peu de caramel à la fleur de sel sur les noix de pécan puis pocher délicatement de nouveau de la ganache montée. Ajouter le chapeau du chou.

Saupoudrer d’un peu de sucre glace et réserver au frais en attendant la dégustation.

 

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s