Pains au chocolat – Guide de survie #9

 

Enfin… ENFINNNNN ! Comment vous dire que j’ai tenté moult et moult fois de faire des pains au chocolat sans jamais obtenir un résultat pleinement satisfaisant. Pour moi le saint grââl du pain au chocolat c’est : un pain alvéolé, bien développé, feuilleté et régulier. Et là… alléééééluia. J’ai profité d’être (confinée) à la maison pour me lancer pour la énième fois dans la réalisation despains au chocolat oui, parce que entre nous c’est vraiment long… Mais le jeu en vaut la chandelle car quel bonheur d’obtenir de magnifiques pains au chocolat croustillants et dorés (je me lance des fleurs, je sais). Alors sans plus de blabla on se lance dans la recette. Cette recette se réalise en deux temps : la veille et le jour J. Elle m’a été confiée par le MOF, Philippe URRACA, présidents des MOF de France, oui Madame (bon dans son bouquin…).

Pour 10 pains au chocolat

Poolish
40 g de farine
10 g de levure fraîche de boulanger
50 g d’eau

Détrempe
190 g de farine de gruau
50 g de farine T55
6 g de sel
40 g de sucre
90 g de lait
30 g de beurre

Tourage
160 g de beurre AOP Charentes Poitou

Dorure
50 g d’oeuf

20 barres de chocolat

J-1

Réaliser la poolish : dans la cuve d’un robot pâtissier, verser la farine et la levure. Ajouter l’eau tiède (35 à 40° max) et mélanger doucement au fouet afin d’obtenir une pâte homogène. Transvaser dans un recipient. Laisser reposer 30 mn à température ambiante. La poolish va tripler de volume.

Réaliser la détrempe : dans la cuve du batteur muni du crocher, verser dans l’ordre la farine de gruau, la farine T55, le sel, le sucre, le lait et le beurre fondu. Ajouter enfin la poolish et pétrir 30 minute à vitesse moyenne. La détrempe doit être très corsée, elle se décolle de la cuve. Sortir la détrempe de la cuve, former une boule et filmer. Laisser pousser pendant 1h30 à température ambiante.

Edit : Alors il y a plusieurs écoles… Lorsque je m’entraînais pour passer le CAP Pâtisserie (que je n’ai finalement pas passé), je lisais qu’une pâte levée feuilletée ne doit pas être corsée, la détrempe doit être juste homogène mais pas trop travaillée. Là on la travaille carrément 30 minutes ! J’ai pourtant suivi ce déroulé et j’ai obtenu de supers pains au chocolat donc… Parfois vaut mieux sortir des sentiers battus.

Rompre la pâte en appuyant sur la surface avec la paume de la main pour chasser l’air. Remettre en boule, fariner légèrement et filmer. Entreposer la pâte pendant 24h au frais. La détrempe froide est plus facile à tourer. De plus, un long séjour au froid lui fait prendre plus de corps.

Jour J

Le tourage et le façonnage : placer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et taper avec votre rouleau afin de lui donner la même consistance que la détrempe. Faire un carré de 15X15cm. Filmer et placer au frais 30mn.

Sortir la détrempe et rompre avec votre poing de nouveau. Au rouleau étaler en carré aux coins arrondis.Replier et souder les coins de la détrempe sur le beurre comme une enveloppe.Réaliser un tour simple : étaler le pâton au rouleau doucement pour former une bande environ trois fois plus longue que large (environ 15x45cm). Prenez garde à toujours avoir un plan de travail bien fariné avec un rouleau bien fariné. Il faut étaler doucement au rouleau à chacune des étapes sans appuyer trop fort.

Replier le tiers inférieur de la bande sur elle-même et replier le tiers supérieur sur le reste de pâte.

Tourner le pâton d’un quart de tour et envelopper de film alimentaire. Placer au congélateur 15 minutes puis réaliser un autre tour simple. Laisser reposer 15 minutes au congélateur puis refaire un dernier tour simple et laisser repose 15 dernières minutes.

Fleurer le plan de travail. Etaler le pâte au rouleau en un rectangle de 40 X 36cm.

Je procède en deux fois car il est très long d’obtenir un rectangle de cette taille en prenant soin de ne pas appuyer trop fort sur le rouleau et de ne pas tirer la pâte et ainsi prévenir la déchirure. J’étale donc une première fois en un grand rectangle que je place 15 minutes au froid, puis je continue d’étaler. Ainsi le pâton bien froid s’étalera beaucoup mieux.

Diviser le rectangle en deux longues bandes de 18cm de large. Découper ensuite des petites bandes à la verticale de la largeur d’un bâton de chocolat (8cm en général) en vous servant du batôn comme gabarit.

Attention ! Couper les bandes avec un couteau sans tirer la lame pour ne pas déchirer la pâte et obtenir un beau feuilletage.

Positionner deux bâtons de chocolat sur chaque petite bande de pâte :l’un presque au bord, l’autre au milieu.

Commencer à enrouler la ,pâte autour du premier bâton de chocolat. Continuer en  enroulant la pâte autour du deuxième bâton au chocolat. Lorsque le pain au chocolat est entièrement roulé la clé (extrémité de la bande de pâte) doit se trouver en dessous. Exercer une pression de la paume de la main pour souder cette clé et donner un peu de largeur au pain au chocolat.

Disposer les pains au chocolat sur une plaque de cuisson antiadhésive et laisser pousser deux heures dans un endroit chaud.

La dorure :  fouetter l’oeuf avec la pincée de sel. Dorer les pains au chocolat au pinceau en prenant garde à ce que le jaune ne coule pas sur le feuilletage. Patienter 15 minutes puis dorer à nouveau. Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 20 minutes. Si les pains dorent trop à la cuisson, couvrir d’une feuille d’aluminium.

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